Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli
Per 4 persone
la crema di peperoni:
- 70 gr cipolle bianche
- 400 gr di peperoni gialli
- 150 ml brodo di pollo
- 2 dl brodo vegetale
- 5 g di colla di pesce
- olio extravergine di oliva
i calamaretti:
- 200 gr calamaretti
- 20 gr di pomodori confit
- 20 g di patate
- 100 gr di ricotta
- 10 gr Provolone "Auricchio"(Invecchiato 16 mesi)'
- 12 foglie dragoncello
- 12 gr paprika dolce
- 50 gr sale fino
- 25 gr di zucchero
- 30 gr peperoncini verdi
Crema di peperoni
1) Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone)
2) Passare al cutter e poi allo chinois.
3) Raffreddare velocemente e mettere da parte
Gelatina di pollo
1) Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria.
Marinatura e affumicatura dei calamaretti
1) Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
2) Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
3) Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato.
Esecuzione della ricetta
1) Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
2) Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte.
3) Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
4) Prepare i ciuffi di dragoncello
5) Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere.
6) Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello.
7) Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.
