Stinco di maiale in crosta di kamut, cotto nella birra e anice stellato
Lo chef Marco Parizzi utilizza la birra ceca per la cottura a bassa temperatura dello stinco che ha bisogno di cuocere a 62 gradi per 32 ore per poi essere avvolto nella pasta di kamut e nuovamente infornato prima di essere servito. Rigorosamente accompagnato da un bicchiere di Pilsner Urquell,
6 persone
la mostarda
- 1 mela
- 1 pera
- 1 zucca
- 200 g di zucchero
- 1 limone
- essenza di senape
Ingredienti
- 1 stinco
- 1 sedano, 1 carota, 1/2 cipolla rosolata
- 20 cl di birra Pilsner Urquell
- anice stellato e pepe
Lo stinco
Pulire lo stinco e cuocere con tutti gli altri ingredienti a bassa temperatura (62 gradi per 32 ore).
La marmellata di cipolle all'aceto balsamico
Stufare 1 cipolla di Tropea per 1 ora e mezza alla fine aggiungere 1 dl aceto balsamico e fare restringere.
La mostarda
Tagliare tutto a cubetti e mettere a marinare una notte con 200 grammi di zucchero e 1 limone. Il giorno seguente portare ad ebollizione e poi togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e portare ad ebollizione una seconda volta, ripetere il procedimento tre volte, aggiungere 5 gocce di essenza di senape e conservare in un vasetto.
Le chips di patate
Tagliare le patate viola sottilissime, fare perdere l'amido in acqua corrente e friggere a 160 gradi finchè non diventeranno croccanti.
Finitura
Aprire il sottovuoto e fare ridurre i succhi prodotti, rosolare lo stinco in padella e avvolgerlo con la pasta di Kamut, mettere in forno per 15 minuti, servire con i contorni e accompagnare con la salsa.
