Cosciotto di capretto al tartufo nero di Norcia
Per 4 persone
- 1 cosciotto di capretto di ( Kg 1.200, --1.300. c.a.)
- Un tartufo nero di circa 100 grammi a fette non troppo sottili
- 8 fette di pancetta dolce
- un cuore di verza
- 2 o 3 spicchi d'aglio intero
- Un trito di rosmarino ,timo, salvia, pepe e sale
- 1 dl di cognac
- olio per cuocere
- sale q.b.
- 30 grammi di fegato grasso d'oca
- 1\2 litro di brodo
- un bicchiere di vino bianco
Disossare il cosciotto togliendo soltanto metà dell'osso lasciando la parte in fondo come se fosse un manico. Stemperare il fegato grasso con il cognac salarlo e peparlo formando una crema piuttosto densa , spalmare il composto all'interno del cosciotto.
Distribuirvi sopra le fette del tartufo e le foglie di verze precedentemente sbollentate, salare e pepare quindi richiudere il cosciotto ridandogli la sua forma. Sfregargli l'aglio , passargli sopra il trito di erbe e bardare con la pancetta poi legarlo.
Porlo in una casseruola da forno con olio di oliva e un trito di verdure da fondo, rosolarlo quanto basta indi sgrassare e bagnare con vino bianco e un pò di buon brodo.
Lasciare cuocere lentamente per circa 70 minuti a 160 gradi irrorando in continuazione. Toglierlo dal forno tenere in caldo e ridurre il fondo di cottura passarlo al colino.
Preparare il piatto tagliando in tondo il cosciotto, disporre una o due fette e nappare con la salsa e accompagnare con croccanti patatine novelle al forno.
Si consiglia di bere un buon cabernet, o una delle nuove barbere Piemontesi
