“Non conosco una occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Questa frase di Gioacchino Rossini(1792-1868) ci fa capire la grande devozione e passione del maestro pesarese per il cibo. I suoi biografi raccontano che già da bambino la sua gioia era di fare il chierichetto per potere bere il vino avanzato dal prete durante la messa! E prima di diventare famoso e quindi ricco era spesso a corto di denaro in quanto non era stato capace di resistere alla tentazione di un buon ristorante o di una ottima bottiglia di vino. Nell' arco degli anni che corrono fra la stesura a 14 anni della sua prima opera - Demetrio e Polibio - a quello della sua ultima - Guglielmo Tell- scritta a 37 anni, Rossini affermava di aver " conosciuto i più famosi chefs del continente". Egli trascorse gli ultimi quarant'anni della sua vita soprattutto a Parigi godendo della compagnia dei suoi amici e della gioia della buona tavola. Antonin Carême lo chef più famoso del secolo affermava che nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del Rossini. Da qui nacque una grande amicizia fra i due "maestri". Molti piatti furono dedicati a Rossini sia da Carême che dai vari chef dei ristoranti alla moda dove un tavolo era sempre riservato per il maestro ed i suoi amici. Era sua abitudine, quando entrava in un ristorante, di salutare stringendo la mano al maitre, al sommelier e poi a tutti i camerieri. Poi prima di sedersi al tavolo, correva in cucina per omaggiare lo chef e vedere cosa preparava. Due sono le storie riguardanti i tournedos Rossini. Una narra che fu lo chef Casimir Moisson del ristorante Maison Doreé ad avergliela dedicata. La seconda invece narra che Rossini al café des Anglais a Parigi insistette per vedere lo chef mentre cucinava il suo pasto. Siccome lui continuava ad interferire su come il cuoco cucinava, il poveretto garbatamente osò obiettare sulla sua costante interferenza ed il maestro di rimando "et alors, tournez le dos!" E allora voltate la schiena!
Per 6 persone
ci serve:
- 4 fette di pan carré
- 150 gr di burro
- 4 fette di foie gras
- 4 cuori di filetto da 120 gr. ognuno
- 2 cucchiai olio di oliva
- sale e pepe q.b.
- 12 fettine di tartufo nero
per la salsa:
- 3 cucchiai di Madeira
- 1 cucchiaio scarso maizena
- 200 brodo di pollo o di dado
- sale e pepe q.b.
Tagliate con l'apposta forma tonda le fette di pane in modo che abbiano all' incirca il diametro dei filetti, friggettele in 50 gr di burro da entrambi i lati e tenete in caldo.
In una padella antiaderente fate saltare il foie gras in 50 gr di burro da entrambi i lati ed a fuoco basso. Teneteli poi in caldo. Nella stessa padella aggiungete ora 2 cucchiai di olio ed il burro rimanente, cuocete a fuoco vivace i 4 filetti, due minuti per parte, in modo che vengano piuttosto al sangue, salateli, pepateli e adagiateli sui crostoni di pane.
Saltate ora le fette di tartufo nei succhi di cottura della carne e deponete su ogni filetto il foie gras ed i tartufi. Sempre nella stessa padella, sciogliete i fondi di cottura con due cucchiai di Madeira, poi aggiungete il brodo e portate ad ebollizione.
Addensate la salsa aggiungendo la maizena sciolta nel resto del Madeira e aggiungete per finire un pizzico di sale. Mescolate bene, passate la salsa al colino e versatela sulla carne.