Spezzatino freddo di manzo con capperi e olive - Daube alla provenzale
Comunemente associamo gli spezzatini, brasati e stracotti ai mesi freddi. Giustamente: sono piatti che scaldano la tavola e gli animi. In realtà però sono piatti molto versatili, ottimi anche freddi: se non proprio da frigo, quantomeno a temperatura ambiente. Questa è una ricetta provenzale che si caratterizza per l’uso della buccia di arancia, del timo e delle acciughe. Non mancano ovviamente i capperi, ingrediente fondamentale della cucina di queste parti. È una piatto ideale per salutare gli ultimi giorni di estate: i pomodori, le olive nere e il timo guardano indietro, la lunga cottura, l’uso del vino e la suntuosa salsa che ne deriva suggeriscono però l’autunno alle porte. Come tutti gli spezzatini, è nettamente migliore il giorno dopo e si mantiene in frigo per due, tre giorni.
Per 6 persone
- 1 kg di reale di manzo, a pezzetti grandi e spessi 2.5 cm circa (se sono troppo piccoli si disfano durante la lunga cottura)
- 200 g di pancetta fresca di maiale, tagliata a striscioline grandi più o meno come un mignolo (va anche però bene la normale pancetta)
- Due carote, due coste di sedano, due cipolle, affettate
- Tre spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati grossolanamente
- 250 ml vino rosso corposo
- 4-5 pomodori da sugo, pelati e tagliati grossolanamente o 1 barattolo di pelati spezzettati
- Mezzo dado o una punta di estratto di carne
- 4-6 rametti di timo fresco
- La buccia di mezza arancia, tagliata a nastro col pelapatate
- Una manciata di prezzemolo
- 10 filetti di acciuga, sottolio o sotto sale, sciacquati
- 3 cucchiai di olive taggiasche, sciacquate
- 18 cipolline
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 3 cucchiai di capperi sottosale, sciacquati
Salate la carne appena potete: anche un paio di giorni prima di quando intendete prepararla. Conservatela in frigorifero scoperta: in questo modo si asciuga alquanto e potrete poi rosolarla meglio. Tiratela fuori dal frigorifero mezzora prima di iniziare la cottura.
Infarinate leggermente i pezzi di manzo. Il metodo migliore è quello di collocarli in una busta di plastica per alimenti, aggiungere qualche cucchiaio di farina e una generosa macinata di pepe nero e scuotere il sacchetto.
Nello stesso tegame in cui poi cucinerete il piatto (io uso una pentola in ghisa di 25 cm di diametro), rosolateli, pochi alla volta, a fiamma vivace, in un goccio di olio, già ben caldo. Rimuoveteli su un piatto man mano che procedete. Dovrete ora molto probabilmente pulire la pentola: usate un pezzo di scottex intinto in un po di olio, facendo molta attenzione perché la pentola è rovente (io uso delle pinze da cucina).
Rosolate le carote, il sedano, le cipolle e la pancetta a fiamma alta. Aggiungete due spicchi di aglio, la carne e mescolate bene. Versate il vino e fate bollire per tre minuti. Aggiungete i pomodori e tanta acqua calda quanta ne sia necessaria per coprire la carne a filo. Aggiungete il mezzo dado o l' estratto, le cipolline, la buccia d'arancia e il timo. Collocate sulla carne della carta forno bagnata e strizzata e incoperchiate. La carne deve ora cuocere a fiamma bassissima per due ore abbondanti: o sul gas o nel forno a 150 gradi.
Tritate il prezzemolo, l'aglio, le acciughe e i capperi. Aggiungeteli alla carne, assieme alle olive e l'aceto. Fatela raffreddare a temperatura ambiente e mettetela in frigorifero.
L' indomani rimuovete il grasso che si sarà consolidato in superficie.
Servite lo spezzatino dopo averlo fatto riposare fuori dal frigorifero per circa un' ora, o riscaldatelo un pochino, se l'idea della carne fredda non vi convince.
