Per 4 persone
la carne:
- 500g pancia di vitellone
- 5g peperoncino
- 20g di sale
- 100g sedano, 50g carote, 50g cipolle
- 100g pomodoro
- aglio, Rosmarino, salvia,timo,sale grosso, peperoncino
la riduzione di vino:
- 1 lt vino Pallagrello nero
- 200ml di miele di acacia
- 1 foglia di alloro
La riduzione di vino
In una pentola capiente fate ridurre il vino con il miele e le foglie di alloro e lasciate da parte.
La carne
Marinare la pancia vitellone la sera prima con le erbe aromatiche il sale grosso e il peperoncino.
Il giorno dopo pulire la carne dalla marinatura e scottare la pancia per 20 minuti a 200° al forno e continuare la cottura nel brodo vegetale precedentemente preparato per circa 6 ore a bassa temperatura 80°.
Estrarre la carne dalla cottura e schiacciarla con dei pesi.
Filtrare il sugo e farlo ridurre
Tagliate la carne in quadrotti e passateli leggermente nella farina di riso.
In una padella fate andare la riduzione di vino e aiutandovi con un cucchiaio cospargete tutto il quadrotto.
Servite bollente
