Filetto di Fassone, cavolo stufato e castagne
Il filetto di Fassone di razza piemontese, cavolo stufato e castagne è un raffinato piatto di carne da servire in una occasione importante. Il cavolo stufato e le castagne potete prepararle in anticipo e satarle un attimo prima di servire il filetto. Il fondo bruno di vitello è una salsa fatta con ossa, scarti di vitello e aromi vari. Dato che richiede una lunga cottura, consiglio di usare quello già pronto per l'uso in granuli.
6 persone
il cavolo
- 1 kg di cavolo bianco
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 2 dl di brodo
- 30 gr di burro
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
le castagne
- 18 castagne cotte al vapore
- 2 cucchiai di miele di castagno
- 30 g di burro
il filetto
- 6 fette filetto di manzo alte 3 dita
- olio
- sale e pepe
- fondo bruno
Il cavolo
Mondate il cavolo delle foglie esterne e del torsolo, lavate le foglie e riducetele a listerelle.
Trasferitele in un capace tegame e fatele appassire per 5 minuti con burro e 2 cucchiai d'olio, aggiungendo acqua se prendono colore. Coprite e fate stufare per 10 minuti circa. Versate il brodo, i pinoli e l'uvetta, togliete il coperchio e proseguite la cottura per 15-20 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Tenete da parte
Le castagne
In una capiente padella antiaderente fate sciogliere il burro con il miele. Aggiungete le castagne e fatele rosolare per qualche minuti mescolandole con delicatezza in modo che vengano ben ricoperte da tutti i lati e risultino ben glassate,
Il Filetto
Ungete con un filo di olio le fette di carne e cuocetele due minuti per parte, in modo che vengano piuttosto al sangue. Ovviamente se le desiderate più cotte, basta aumentare il tempo di cottura. Salatele, pepatele e servitele subito.
Presentazione del piatto
Versate qualche cucchiaiata di fondo bruno sul fondo del piatto, adagiateci i filetti e sopra la verza e le castagne. Servite subito.
