Questa ricetta di baccalà mantecato alla veneziana è quella del compianto ristorante veneziano Vecio Fritolin di Venezia. Era apprezzatissimo da tutti i clienti.
6 persone
- 1 stoccafisso intero per un risultato ottimale usare stoccafisso delle Lofoten, meglio se con il marchio Ragno
- 1Lt di olio di arachidi
- 1,7 L acqua con 300g di latte intero
- Sale & pepe qb.
Per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 min. sotto l' acqua corrente per rimuovere le impurità.
Una volta lavato metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarlo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, avendo cura di cambiare l' acqua almeno tre volte.
Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere attentamente la pelle e le spine. Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua e latte leggermente salata, calcolando 20-25 min di cottura dal bollore (il tempo varia a seconda della grandezza del pesce). Scolare la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura.
Passare per 4 min. la polpa in un cutter, quando è ancora calda, aggiungendo a filo ¾ dellolio, per rompere le fibre. Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell'olio e circa 600ml del liquido di cottura, fino ad ottenere una mousse cremosa, soffice e candida.
Aggiungere sale e pepe e trasferire in un contenitore. Lasciare in frigorifero per almeno due ore, finché i grassi e le gelatine contenuti nell' impasto cominciano a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.
