Per 6 persone
il pesce:
- Un pesce da 600 g (cappone, orata o dentice)
- 50 g di mosciamme (filetto salato e affumicato di tonno)
- 200 g di bianchetti (in stagione)
- 6 scampi o gamberi
- 3 gallette da marinaio
- 6 medaglioni di aragosta
- 6 ostriche
- 150 g di fagiolini
- 3 zucchini
- scorzonera a piacere
- 3 carote, 3 patate, 1 barbabietola
- 1 piccolo cavolfiore
- olio extra vergine di oliva
- sale
la salsa:
- 400 g di prezzemolo
- 100 g di pinoli
- 100 g di capperi
- 4 acciughe salate
- 4 uova sode
- mollica di pane
- 15 olive verdi
- 3 spicchi di aglio
- 50 cl di olio extra vergine di oliva
- mezzo bicchiere di aceto
- aceto
- sale
Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore.
Cuocete al forno la barbabietola o acquistatela già cotta.
Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale. Lessate il pesce e i crostacei.
Strofinate con l'aglio le gallette da marinaio, spezzatele e spruzzatele con acqua e aceto.
Preparate la salsa che dovrà essere abbondante e omogenea: pestate nel mortaio il prezzemolo con l'aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (4 tuorli e 2 albumi), la mollica intrisa in un po' d'aceto, le olive e aggiustate il sale.
Passate il composto al setaccio e unite, sempre mescolando, l'olio e un po' d'aceto.
La preparazione rigorosa e antica è eseguita nel mortaio,
ma per una preparazione più veloce si può utilizzare il frullatore
Su ciascuno dei piatti individuali ponete le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternate strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa.
La composizione avrà la forma di un tronco di cono.
Ricoprite con fettine di mosciamme e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con un'ostrica e un medaglione daragosta.
