Per 6 persone
il salmone
- 6 tranci di salmone da 250 gr cad
la salsa mousseline
- 70 ml di panna leggermente montata
- 2 tuorli d'uovo (devono essere a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di acqua
- 125 g di burro
- 1 scalogno finemente tritato
- 1 cucchiaio di cerfoglio tritato
- 1 rametto di timo
- 1/2 foglia di alloro
- 50 ml di aceto di vino
- 50 ml di vino bianco secco
- un pizzico di sale
- pepe q.b
Cuocete al vapore il salmone e servitelo accompagnato con la salsa mousseline che avete ottenuto mettendo in un pentolino lo scalogno, tutte le erbe aromatiche, l'aceto ed il vino. Condite con un pizzico di sale, aggiungete qualche grano di pepe e portate ad ebollizione fino a quando il liquido si è ridotto di 2/3. Fatelo raffreddare, filtratelo e rimettetelo nella casseruola, immersa in un altra riempita a metà con dell'acqua calda (fate attenzione che non arrivi mai ad ebollizione) per continuare la cottura a bagnomaria. Aggiungete ora i tuorli stemperati con 1 cucchiaio di acqua e sbattete aiutandovi con la frusta finché i tuorli incominciano ad ispessirsi. A questo punto aggiungete il burro a piccoli pezzetti sbattendo sempre finché la salsa sarà montata e avrà la consistenza di una maionese. Controllate la salatura e, se necessario, aggiungete dell'altro succo di limone. Per ultima aggiungete la panna leggermente montata, mescolate con delicatezza e la vostra salsa è pronta..
