4 persone
- 4 filetti puliti di dentice da 200 gr
Lattuga marinata
- 2 lattughe romane
- 200 gr sale
- 14 gr zucchero
- 1 lt acqua
il succo di lattuga
- estratto di lattuga
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- Succo di limone
- Olio extra vergine d’oliva
Laccatura di acciughe
- 500 ml brodo di pesce
- 6 filetti acciughe sott’olio
- Olio extra vergine d’oliva
la salsa d’arancia
- 5 arance a vivo
- 1 carota
- 40 gr guanciale
- Olio extra vergine d’oliva Sale
- Arancia candita
La lattuga marinata
Porre i cuori di lattuga sottovuoto insieme alla salamoia e conservare in frigo per una notte. Piastrare con un filo d’olio.
Il succo di lattuga
Unire tutti gli ingredienti e frullare mantenendo il recipiente freddo.
La laccatura
Far ristringere il brodo, aggiungere i filetti d’acciuga e frullare aggiungendo l’olio a filo.
La salsa d’arancia
Soffriggere la carota e il guanciale, aggiungere l’arancia e lasciare restringere, sistemare di sapore. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Per completare
Piastrare da tutti i lati il dentice e finire la cottura in forno lasciando il cuore succoso.
Predisporre nel piatto il dentice, la lattuga piastrata, la salsa d’arancia, dei cubetti di arancia candita e il succo di lattuga.
