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Coregone cotto sulla pelle

4 persone

il coregone

  • 4 coregoni da 600g cadauno

i piselli

  • 200g piselli freschi
  • 1 scalogno

le fave

  • 200g fave

gli agretti

  • 100g agretti
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 filetto di acciuga

la salsa

  • 100g brodo di coregone ridotto
  • 200 olio di semi di mais
  • 100 olio extravergine di oliva
  • 12 g the Lapsang Souchong

Per il coregone
Squamare, eviscerare e filettare i coregoni, privarli delle spine centrali del filetto e praticare delle incisioni sulla pelle molto ravvicinate. Con le lische e le teste, quest'ultime private degli occhi e delle branchie, fare un brodo di pesce nella maniera classica. Al momento dell'utilizzo dei filetti condirli con sale e pepe, fiammeggiare la pelle con la fiamma che normalmente si usa per i crème caramel, infilzarli con due stecconi conferendogli una forma ondulata poi proseguire la cottura in salamandra.

Per i piselli
Affettare lo scalogno molto sottile, farlo sudare con una noce di burro e aggiungere i piselli precedentemente tolti dal baccello, sbollentati e spellati, glassarli qualche minuto nel burro quindi rettificare di gusto con sale e pepe. 

Per le fave
Togliere dal baccello le fave sbollentarle un paio di minuti in acqua salata e privarle della buccia, quindi passarle in casseruola con una noce di burro ed aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per gli agretti
Lavare e pulire gli agretti, sbollentarli un paio di minuti in acqua bollente quindi saltarli con olio extravergine di oliva, nel quale si sarà sciolta una acciuga e l'aglio (schiacciato e tolto prima di servirli), rettificare di sapore con sale e pepe.

Per la salsa
Versare il brodo ridotto in un contenitore alto e stretto, quindi aggiungere gli oli a filo montando con un frullatore ad immersione, rettificare di gusto con sale pepe e qualche goccia di limone, quindi aggiungere il the e lasciarlo in infusione per 10 minuti poi filtrare il tutto al colino sottile senza schiacciare troppo il the.

Assemblaggio
Disporre su ognuno dei piatti due cucchiaiate di purè di patate, sopra di essa sistemare i filetti di coregone, aggiungere anche gli agretti le fave ed i piselli e terminare con la salsa di the affumicato.