Trota salmonata con carota, finocchio e orzo pilaf
Trota salmonata con carota, finocchio e orzo pilaf è la ricetta che lo chef canadese Patrick Secord ha creato secondo i principi della Doppia Piramide della Salute e del Clima, il nuovo modello alimentare presentato da Fondazione Barilla per la Giornata Mondiale della Terra.
4 persone
la trota
- 1 trota salmonata,intera
- 1 placca di cedro (20x35x 2cm)
gelatina di peperone rosso
- 1 peperone rosso
- 5 ml olio di canola
- 45 ml di sciroppo di acero
- 2 g paprika piccante affumicata
- 2 g cumino in polvere
- 1 spicchio di aglio
- 10 ml di concentrato di pomodoro
- 10 ml olio di canola
- sale e pepe
orzo pilaf
- 175 g orzo perlato
- 10 ml di olio di canola
- semi di finocchio o di cumino
- 100 g di cipolla tritata
- 1 spicchio di aglio
- 600 ml di brodo di pollo caldo
- 2 foglie di alloro
- 250 g di finocchio a dadini
- 200 g di carota a dadini
- 30 g mirtilli secchi 0
- Prezzemolo tritato, timo fresco e rosmarino tritato
- sale e pepe
La trota
Preriscaldare il forno a 205°C. Sfilettarla e spinarla, mantenendo la pelle intatta. Dividere in porzioni da 150 g per persona. Massaggiare la pelle con l’olio e posizionarla sulla placca di cedro, con la pelle rivolta verso il basso. Mettere in frigorifero senza coprire per permettere alla carne della trota di asciugarsi leggermente.
Gelatina di peperoni rossi
Massaggiare il peperone rosso con 5 ml di olio di canola e arrostire su una fonte diretta di calore per bruciacchiare la buccia, oppure arrostire nel forno preriscaldato fino a che la polpa non è morbida e la buccia quasi staccata. Far raffreddare, poi sbucciare il peperone e togliere i semi. In un frullatore, ridurre in purè il peperone pulito con il resto degli ingredienti rimanenti e trasferire in una casseruola. Scaldare bene e ridurre alla consistenza desiderata. Spennellare la gelatina sul pesce. Cuocere in forno a 205°C o sul lato freddo della griglia da barbecue senza fiamma sotto la placca fino a che il pesce non è ben cotto e la pelle si squama facilmente.
Orzo Pilaf
Preriscaldare il forno a 205°C. Distribuire l’orzo su una placca da forno liscia e tostare fino a che non diventa fragrante. In u na pentola dal fondo pesante o in una pentola a pressione a fuoco medio, aggiungere 5 ml di olio vegetale. Friggere i semi di cumino e di finocchio per 30-60 secondi. Aggiungere la cipolla e rosolare fino a che non è ammorbidita e traslucida. Aggiungere l’aglio e cuocere per 1 minuto. Per ultimo l’orzo tostato e mescolare per ungere i chicchi. Versare il brodo e una bustina di spezie di foglie di alloro; far sobbollire lentamente, coprire e cuocere fino a che l’orzo non è tenero. Intanto, unire il finocchio all’olio rimanente e condire con sale e pepe. Mettere su una teglia ricoperta di carta da forno e arrostire fino a che non diventa tenero (circa 15-20 minuti). Togliere dal forno e mettere da parte a raffreddare. Quando l’orzo è cotto, aggiungere le carote arrosto, il finocchio, i mirtilli secchi, il prezzemolo e le erbe aromatiche. Condire a piacere. Servire con la trota.
