In una pentola abbastanza grande portate ad ebollizione l'acqua e mentre aspettate che bolla, legate le aragoste ad un mestolo di legno in modo che non si pieghino durante la cottura. Fatele cuocere a fuoco molto basso - l'acqua deve soltanto fremere - per circa 5 minuti e poi lasciatele raffreddare coperte con un panno bagnato di acqua salata a temperatura ambiente. Estraete poi la polpa, tagliatela in pezzi, avendo cura di svuotare anche l' interno delle antenne.
Tritate la cipolla finemente, private dei semi i peperoni verdi e tagliateli a listarelle. Pelate, togliete i semi e tritate i pomodori.
In una padella versate l'olio e saltate i pezzi di aragosta a fuoco piuttosto vivace per tre minuti. Salateli, pepateli e adagiateli su di un piatto.
Nello stesso olio fate dorare la cipolla stando attenti a non bruciarla, unite poi i peperoni, i pomodori e date una bella mescolata. Dopo 5 minuti aggiungete il prezzemolo, il vino bianco, lo zafferano e le aragoste. Incoperchiate e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Aiutandovi con la schiumarola, adagiate sul piatto di portata i pezzi di aragosta e poi riducete la salsa facendola cuocere per qualche minuto a fuoco vivo fiammeggiandola per ultimo col cognac. Versate questa squisitezza sulle aragoste e servite subito.