Per 4 persone
il ripieno delle candele:
- 100g di mozzarella di bufala campana
- 80g di fior di latte
- 80g di burrata
- 150g di carne macinata (100g di manzo magro e50g di maiale magro)
- 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato
- 50g di vino bianco
- 200g di passata di pomodoro
- una cipolla gialla
- sale, pepe
il timballo:
- 500g di ziti
- 200g di ricotta
- un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.
- 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato
il ragù napoletano:
- 300 g di cotiche di maiale
- 500g di puntine di maiale
- 50g di sugna
- 50g di pinoli
- 3 spicchi di aglio
- 50g pecorino
- un ciuffetto di prezzemolo
- 150g di muscolo di manzo
- 400g di coperta di costata di manzo
- 75cl di vino bianco secco
- 3 Kg di passata di pomodoro S. Marzano
- una cipolla gialla tritata di media grandezza
- sale e pepe sale e pepe
- 80g di olio extravergine di oliva
Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago.
Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l'aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.
In una padella rosolare la cipolla tritata con l'aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti.
Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.
In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, immergendoli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l'aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.
Tagliare gli ziti dell' altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria.
Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti.
Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.
Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.
