Questa è la ricetta del famoso Cacio e Pepe dello chef romano Arcangelo Dandini, uno dei grandi culturi della cucina romana. E' sempre presente nel menu del suo ristorante L' Arcangelo di Roma. Dandini manteca la pasta a freddo cioè fuori dal fuoco in modo che il pecorino non si sciolga completamente pur rimanendo cremoso. Preferisce adoperara il pepe di Sarawak perché conferisce al piatto un gusto delicato ed equilibrato.
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Per 2 persone
- 200 g Rigatoni
- 70 g pecorino romano
- 6 grani di pepe bianco di Sarawak tostato intero e schiacciato
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, versate in una ciotola grande metà del pecorino grattugiato e un po' di pepe macinato (non abbondante troppo altrimenti rischiate di alterare l'equilibrio del piatto). Bagnate con un mestolino di acqua di cottura della pasta e mescolate aiutandovi con un cucchiaio in modo da ottenere un impasto cremoso e omogeneo. Aggiungete dell' altro pepe e mescolate ancora per far insaporire. Scolate la pasta al dente (Dandini la preferisce "al chiodo" cioè molto al dente), versatela nella ciotola con il pecorino e mescolate bene in modo che la pasta risulti ben ricoperta dalla crema di pecorino.Trasferite la pasta nel piatto da portata e servitela aggiungendo dell' altro pecorino grattugiato e poco pepe.
