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Paccheri di ricotta e pere

Per 4 persone

Le pere e lo Sciroppo per la marinata:

  • 4 pere tagliate a fettine sottili
  • 1 litro d’'acqua
  • 5 g di semi di anice
  • 1 bacca di vaniglia
  • 400 g di zucchero
  • 5 g di scorza di limone,
  • 5 g di scorza d’'arancia

Streusel alla cannella

  • 100 g di farina 180 w/00
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di burro freddo a pezzetti
  • 0,5 g di cannella in polvere
  • 100 g di zucchero semolato

Mousse di ricotta

  • 400 g di ricotta di bufala campana
  • 250 g di panna
  • 4 fogli di gelatina
  • 100 g di miele
  • 50 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone grattugiata

Le pere e lo Sciroppo per la marinata
Tagliare a fettine sottili le pere. In una casseruola versare l'acqua, aggiungere lo zucchero e tutte gli aromi, portare a bollore, ritirare dal fuoco, immergere nello sciroppo le fettine di pere e lasciarle marinare per 2 ore.

Streusel alla cannella
Fare un impasto (tipo crumble) con tutti gli ingredienti, poi suddividerlo in tante parti irregolari e cuocere in forno a 170° per 4/5 minuti. Ritirare e lasciare raffreddare.

Mousse di ricotta
Amalgamare la ricotta con il mascarpone, sciogliere la gelatina in 100 g di panna calda e unirla al composto, alleggerire il tutto con la restante panna semimontata e mettere il composto nella sac à poche.

Finitura del piatto
Sul piano di lavoro stendere una pellicola, disporvi una doppia fila di fettine di pere sgocciolate leggermente sovrapposte e con il sac à poche disegnarvi un cilindro su tutta la lunghezza. Arrotolare con l'aiuto della pellicola, sigillare le due estremità, mettere nell'abbattitore di temperatura e dopo tagliare il cilindro a pezzetti della dimensione di un pacchero.
Servire i paccheri disponendoli su uno strato di crema inglese all'arancia, sbriciolarvi sopra un pezzetto di streusel e la scorza di limone grattugiata.

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