Per la riuscita di questo dessert è importante che la ricotta di bufala Campana risulti ben scolata dalla sua acqua. Rosanna suggerisce di tenerla nel frigorifero per un giorno prima di adoperarla.
L'albume serve invece a mantenere la forma dopo la cottura.
Per quanto riguarda le fuscelline di plastica, potete scegliere sia quella monoporzione oppure quella più grandi.

Nel frullatore mescolate la ricotta con l'albume. Lasciate in frigorifero per 20 minuti. Foderate con l'aiuto di un sac à poche l'interno (base e pareti) della fuscellina/forma per ricotta prescelta ad uno spessore di circa 1 cm.

Ricoprite l'interno con la pellicola trasparente, premendo bene in modo che aderisca su tutte le pareti.
Fare cuocere nel forno a vapore a 85° per 18 minuti se avete scelto la fuscellina piccola mentre ci vogliono 26 minuti per quella più grande. Trascorso questo tempo sfornatele, togliete la pellicola e fate raffreddare.
Inserite nell' incavo il ripieno di composta di frutti di bosco ( i frutti di bosco vanno cotti, con lo zucchero, il miele, una foglia di alloro e qualche goccia di aceto balsamico). La composta è pronta quando il sughetto si sarà ben addensato).
Riempite le ricottine con questo ripieno intiepidito, rovesciate sul piatto la ricottina e sformatela.

Servite decorando la ricottina con un po' della composta, foglioline di menta fresca e un pesto di mentuccia (è più delicata della menta) ottenuto facendo sbollentare le sue foglie per qualche minuto. Vanno poi scolate e fate raffreddare in acqua e ghiaccio ed infine emulsionata con l'aiuto di un frullino ad immersione con un po' dell' acqua di cottura delle foglie e qualche goccia di olio di semi.
Potete anche preparare le ricottine il giorno prima e conservarle in frigorifero. Poco prima di servirle rimettetele nel forno a vapore per 3 minuti a 35°.