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Formella di ricotta farcita

Per 6 persone

Le ricottine:

  • 1 Kg di ricotta
  • 40 g di albume

Composta di frutti di bosco:

  • 50g di zucchero
  • 1 confezione di frutti di bosco surgelati
  • qualche goccia di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 foglia di alloro

presentazione del piatto:

  • foglioline di menta
  • pesto di mentuccia
  • composta frutto di bosco

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Per la riuscita di questo dessert è importante che la ricotta di bufala Campana risulti ben scolata dalla sua acqua. Rosanna suggerisce di tenerla nel frigorifero per un giorno prima di adoperarla.
L'albume serve invece a mantenere la forma dopo la cottura.
Per quanto riguarda le fuscelline di plastica, potete scegliere sia quella monoporzione oppure quella più grandi.

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Nel frullatore mescolate la ricotta con l'albume. Lasciate in frigorifero per 20 minuti. Foderate con l'aiuto di un sac à poche l'interno (base e pareti) della fuscellina/forma per ricotta prescelta ad uno spessore di circa 1 cm.

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Ricoprite l'interno con la pellicola trasparente, premendo bene in modo che aderisca su tutte le pareti.
Fare cuocere nel forno a vapore a 85° per 18 minuti se avete scelto la fuscellina piccola mentre ci vogliono 26 minuti per quella più grande. Trascorso questo tempo sfornatele, togliete la pellicola e fate raffreddare.
Inserite nell' incavo il ripieno di composta di frutti di bosco ( i frutti di bosco vanno cotti, con lo zucchero, il miele, una foglia di alloro e qualche goccia di aceto balsamico). La composta è pronta quando il sughetto si sarà ben addensato).
Riempite le ricottine con questo ripieno intiepidito, rovesciate sul piatto la ricottina e sformatela.

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Servite decorando la ricottina con un po' della composta, foglioline di menta fresca e un pesto di mentuccia (è più delicata della menta) ottenuto facendo sbollentare le sue foglie per qualche minuto. Vanno poi scolate e fate raffreddare in acqua e ghiaccio ed infine emulsionata con l'aiuto di un frullino ad immersione con un po' dell' acqua di cottura delle foglie e qualche goccia di olio di semi.
Potete anche preparare le ricottine il giorno prima e conservarle in frigorifero. Poco prima di servirle rimettetele nel forno a vapore per 3 minuti a 35°.

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