Pare che questa ricetta risalga alla fantasia di Olindo Guerrini che nel suo Come si utilizzano gli avanzi in cucinala propone come ottima per recuperare gli avanzi. Le tomaxelle o involtini di vitello sono dunque un piatto di recupero, ma squisito e delicato.
6 persone
- ½ l di brodo
- 400 gr magro di vitella tritato ( o avanzi di arrosto)
- 8 fettine di vitello circa 400 gr
- 50 gr di burro
- una manciata di funghi secchi
- 1 cucchiaio di pinoli
- maggiorana, prezzemolo
- sugo di pomodoro fresco
- parmigiano
- 2 uova
- farina
- vino bianco secco
- sale e pepe
Mentre ammollate i funghi in poca acqua tiepida inzuppate in poco brodo la mollica di pane (una bella manciata) e strizzatela, unitela quindi alla carne trita. Aggiungete la metà dei funghi ben strizzati, un bel pizzicone di prezzemolo e maggiorana e l’aglio, il tutto finemente tritato. Unite i pinoli e passate il tutto al mixer.
Trasferite il tutto in un capace recipiente e aggiungete le uova, parmigiano, sale e pepe, amalgamando bene il tutto. Battete le fettine di vitello e distribuite sopra il ripieno, avvolgete ad involtino legando con dello spago da cucina (oppure uno stecchino di legno) e rosolate nel burro, spruzzatele di vino bianco e, quando evaporato, unite la salsa di pomodoro e i restanti funghi; lasciate cuocere per 15’.
Ricoprite gli involtini di brodo e stemperatevi un cucchiaino di farina bianca; terminate la cottura a fuoco lento sino a che si restringe il sugo.
Servite ben caldo.
