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Lepre in salmì di Stefano

La marinata prolungata è essenziale per domare il sapore selvatico della lepre e per rendere più tenere le sue carni. Permettere alla lepre di riposare in frigo per una notte, è un’idea eccellente: i sapori si amalgamano e il piatto acquista una profondità di gusto notevole. Di fatto, tutti i piatti cotti a lungo nel vino migliorano se lasciati “maturare” per 24 ore.

4 persone

ingrediente principale:

  • 1 lepre a pezzi

Per la marinata:

  • 1 l di vino rosso corposo
  • 4 foglie di alloro
  • 1/2 stecca di cannella
  • 2/3 cucchiai di olio
  • pepe nero macinato
  • timo, maggiorana, rosmarino, 1/2 cucchiano ciascuno
  • 2-3 foglioline di salvia
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, pestate
  • 3 chiodi di garofano
  • sale
  • farina, q.b.
  • grasso d’'oca, o strutto, q.b.
  • 200 g di pancetta, a cubetti
  • 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
  • 1 lattina di pomodori pelati, 400 g circa

Rimuovete il fegato della lepre e tenete da parte. Combinate gli ingredienti della marinata e versateli sulla lepre. Mettete in frigo per 48 ore, rigirando i pezzi di tanto in tanto.
Rimuovete la lepre dalla marinata. Tamponate bene e lasciate ad asciugare all’aria per circa 20 minuti. Utilizzando la carta da forno, ritagliate un cerchio leggermente più grande del fondo della pentola, e tenete da parte.
Pre-riscaldate il forno a 110° C.
Infarinate leggermente la carne e fatela dorare nel grasso d’oca: i pezzi di carne vanno aggiunti al grasso già caldo e vanno lasciati in pentola fino a che abbiano assunto un colore dorato scuro. Questo processo richiede 10 minuti circa per lato, a fiamma moderata. Tenete da parte.
In una pentola pesante (non di alluminio), portate il vino a bollore, fate sobbollire per 15-20 minuti, coprite e tenete in caldo.
Nella pentola pesante in cui si cuocerà la lepre, fate scaldare il grasso d’oca, aggiungete la pancetta e fate rosolare a calore medio-basso per circa 25 minuti, inizialmente senza coperchio ma poi coprendo verso la fine. La pancetta deve rilasciare più grasso possibile. Alzate la fiamma e versate il battutto di verdure, mescolate e fate rosolare per circa 20-25 minuti a calore moderato, coprendo a metà cottura.
Aumentate la fiamma, aggiungete la lepre, mescolate bene. Salate e pepate. Aggiungete i pelati, mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
Versate la marinata e portate a bollore. Coprite con la carta da forno, incoperchiate e mettete in forno. Cuocete per circa 2 ore. Cuocete per un minuto circa il fegato in acqua bollente. Tritatelo grossolanamente.
Rimuovete i pezzi di lepre e tenete in caldo. Filtrate il sughetto e rimettetelo nella pentola (che avrete lavato).
Passate le verdure al passaverdura (fori grossi), ad eccezione della cannella e dell’alloro che rimetterete nel sughetto.
Rimettete le verdure, la lepre e il fegato nel sughetto, mescolate delicatamente.
Controllate la consistenza: il sughetto dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio. Se risultasse troppo liquido, fate bollire furiosamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, scuotendo la pentola di tanto in tanto per non fare attaccare la carne. Se invece non ci fosse abbastanza liquido, versate un bicchiere di vino e bollite per qualche minuto per fare evaporare l’alcol.
Servite immediatamente.

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