Ricette » carne » Capretto candito, patate profumate alle olive taggiasche, gratin di porri e fegatini
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Capretto candito, patate profumate alle olive taggiasche, gratin di porri e fegatini

10 persone

il capretto

  • Capretto da latte (kg, 7/8 max)
  • Aglio -timo
  • Olio extravergine di oliva

patate profumate alle olive taggiasche e timo

  • 500g patate farinose
  • 100g. cipolle tritate finemente
  • 25 spicchi di aglio tritati finemente
  • 75 ml. Vino bianco secco
  • 1lt. brodo
  • ¾ rametti timo
  • 80g. olive taggiasche tritate
  • 100g. burro
  • 10 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai panna
  • Sale e pepe

ragù di fegatini

  • 2 grosse cipolle tritate
  • Fegatini di capretto (fegato, cuore)
  • 200 gr. di fondo di vitello
  • 200 gr. di Porto rosso
  • (Se non ci sono i fegatini del capretto utilizziamo quelli di pollo).

Il capretto
Disossare il capretto e porzionarlo , profumare ogni porzione con timo e aglio.Imbustare e condire con olio ex oliva. Sotto vuotare.Cuocere a 65c° a vapore per 24 ore. Raffredda are H2O ghiaccio. Con le ossa preparare un fondo di capretto.

Le patate profumate alle olive taggiasche e timo
Tagliare le patate a dadi. Rinvenire le cipolle e l’aglio in olio d’oliva e deglassare con vino bianco. Aggiungere le patate, il brodo, il timo e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere lentamente rimestando ogni tanto. Le patate dovranno assorbire quasi completamente il liquido. Unire le olive, il burro, la panna e il rimanente olio. Mixare bene il tutto.

Ragù di fegatini
Passare i fegatini al tritacarne. Soffriggere le cipolle nel burro. Aggiungere i fegatini, tostarli per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con il Porto, unire il fondo di vitello e restringere il tutto.

Gratin di porri e fegatini
Porri sbianchiti e raffreddati in H2O ghiaccio. Saltare al burro, sale, pepe e poca panna per renderli cremosi. Asciugarli in padella. In uno stampino da forno alternare i porri al gruyere e al ragù fatto con i fegatino del capretto, (alla base dello stampo mettere un disco di pane tostato). Gratinare in forno a 180° c

Come comporre il piatto
Riprendere il capretto al Roner (60c°). Al momento della comanda aprire la busta e rosolare il capretto in padella antiaderente dorandolo per bene, unire una noce di burro e rosmarino e passarlo alla salamandra per qualche istante irrorandolo con il burro. Salare e pepare.
Adagiare il capretto in un piatto caldo e capiente, guarnire con il gratin di porri ed una quenelle di patate alle olive, irrorare con la salsa.

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