10 persone
il capretto
- Capretto da latte (kg, 7/8 max)
- Aglio -timo
- Olio extravergine di oliva
patate profumate alle olive taggiasche e timo
- 500g patate farinose
- 100g. cipolle tritate finemente
- 25 spicchi di aglio tritati finemente
- 75 ml. Vino bianco secco
- 1lt. brodo
- ¾ rametti timo
- 80g. olive taggiasche tritate
- 100g. burro
- 10 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai panna
- Sale e pepe
ragù di fegatini
- 2 grosse cipolle tritate
- Fegatini di capretto (fegato, cuore)
- 200 gr. di fondo di vitello
- 200 gr. di Porto rosso
- (Se non ci sono i fegatini del capretto utilizziamo quelli di pollo).
Il capretto
Disossare il capretto e porzionarlo , profumare ogni porzione con timo e aglio.Imbustare e condire con olio ex oliva. Sotto vuotare.Cuocere a 65c° a vapore per 24 ore. Raffredda are H2O ghiaccio. Con le ossa preparare un fondo di capretto.
Le patate profumate alle olive taggiasche e timo
Tagliare le patate a dadi. Rinvenire le cipolle e laglio in olio doliva e deglassare con vino bianco. Aggiungere le patate, il brodo, il timo e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere lentamente rimestando ogni tanto. Le patate dovranno assorbire quasi completamente il liquido. Unire le olive, il burro, la panna e il rimanente olio. Mixare bene il tutto.
Ragù di fegatini
Passare i fegatini al tritacarne. Soffriggere le cipolle nel burro. Aggiungere i fegatini, tostarli per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con il Porto, unire il fondo di vitello e restringere il tutto.
Gratin di porri e fegatini
Porri sbianchiti e raffreddati in H2O ghiaccio. Saltare al burro, sale, pepe e poca panna per renderli cremosi. Asciugarli in padella. In uno stampino da forno alternare i porri al gruyere e al ragù fatto con i fegatino del capretto, (alla base dello stampo mettere un disco di pane tostato). Gratinare in forno a 180° c
Come comporre il piatto
Riprendere il capretto al Roner (60c°). Al momento della comanda aprire la busta e rosolare il capretto in padella antiaderente dorandolo per bene, unire una noce di burro e rosmarino e passarlo alla salamandra per qualche istante irrorandolo con il burro. Salare e pepare.
Adagiare il capretto in un piatto caldo e capiente, guarnire con il gratin di porri ed una quenelle di patate alle olive, irrorare con la salsa.
