Ricette » carne » Braciole al ragù - Vrasciole a rau'
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Braciole al ragù - Vrasciole a rau'

Per 6 persone

il ragù:

  • 30 gr di lardo
  • 30 gr di strutto
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 1 spicchio d’'aglio
  • 200 gr di cipolle
  • 200 gr di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso (Falerno o Taurasi)
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe

le braciole:

  • 6 fette di carne di manzo (lombate) da 130gr ciascuna
  • 100 gr di provolone piccante
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di uvetta di Corinto
  • 30 gr di lardo
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 1 spicchio d’'aglio
  • Prezzemolo tritato

Preparare le braciole battendo bene le fette di carne e privandole di eventuali eccessi di grasso o di nervetti. Far rinvenire l’uvetta di Corinto in una tazza d’acqua tiepida per un’oretta. Tritare bene insieme il prosciutto, il lardo, l’aglio e del prezzemolo. Tagliare a piccoli cubetti il provolone. Unire insieme il trito, il provolone, l’uvetta di Corinto e i pinoli. Dividere questo insieme in 6 parti eguali che verranno distribuite ciascuna su ogni fetta di carne battuta.

Arrotolare quindi le fette intorno al ripieno e chiuderle legandole con spago fine da cucina.

Per preparare adesso la salsa, tritare finemente le cipolle, l’aglio, il lardo e il prosciutto e versare il trito in una capace casseruola aggiungendovi le braciole, lo strutto, 2 cucchiai di olio, del sale ed una spruzzata di pepe. Cuocere il tutto su fuoco molto basso a casseruola coperta, badando a rivoltare spesso le braciole. Appena l’intingolo nella casseruola si scurisce e tende ad attaccarsi, deglassarlo man mano aggiungendo poco vino alla volta lasciandolo completamente sfumare ogni volta.

Successivamente sciogliere due cucchiai di concentrato di pomodoro in una mezza tazza d’acqua e versarlo nella casseruola aumentando un poco il fuoco. Questa fase è delicatissima perché va seguita costantemente mescolando la salsa in continuazione. Dopo un’oretta e mezza di cottura estrarre e conservare le braciole in caldo. Continuare a cuocere la salsa e appena essa si è scurita ed addensata, aggiungere altri due cucchiai di concentrato sciolti in acqua come sopra e rimescolare costantemente la salsa per non farla attaccare. Continuare allo stesso modo fino a che tutto il concentrato si sia consumato.

A questo punto versare nella casseruola un bicchiere d’acqua, abbassare il fuoco e lasciar cuocere molto lentamente in modo che ogni tanto scoppietti qualche bolla di liquido (in napoletano questa cottura si chiama pippiare). Continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua se la salsa si addensa troppo.

Al termine rimettere le braciole nella salsa per riscaldarle bene e servirle.

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