Ricette » antipasti » Solaris
Ricette » antipasti » Solaris

Solaris

Composizione rinfrescante di melanzane, peperoni e zucchine, tapioca con emulsione d’albicocche e sorbetto di melone. Per questa ricetta Pietro Leemann usa la frutta estiva francese.

Per 4 persone

  • 400 g di melanzane
  • 100 g di pomodori ciliegia
  • 100 g di peperoni gialli
  • 150 g di peperoni rossi
  • 30 g di tapioca in grani
  • sale e pepe
  • 20 g olio extravergine
  • ¼ di barra d’i agar agar
  • 1 bustina di zafferano
  • 400 g di albicocche francesi
  • 40 g succo d’arancia
  • 5 g foglie d’origano
  • 200 g di melone francese
  • 20 g di succo di limone

Cuocere 100 g di peperoni al forno e pelarli. Tagliare 200 g di melanzane a fette spesse 3 cm e grigliarle. Sbollentare i pomodori ciliegia, pelarli e asciugarli in forno a 8°C per 2 ore.

Mettere a bagno la tapioca per 3 min. in 150 g d’'acqua. Cuocerla lentamente per 25 min. e condirla con sale e olio d’'oliva.

Far cuocere l’'agar agar con 300 g d’'acqua, discioglierlo bene riducendolo a 80 g e unirlo alla tapioca. Aggiungere lo zafferano a 1/3 di questo composto.

Cuocere le albicocche con poca acqua, frullarle unendo il succo d’'arancia e passarle al colino.

Per preparare il sorbetto frullare il melone, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e metterlo in sorbettiera. Mescolare le verdure tagliate a tocchi con la tapioca e l’'origano sfogliato.

Mettere la tapioca allo zafferano sul fondo di 4 stampi di 8 cm di diametro e lasciarla rapprendere per 15 min.

Riempire gli stampi con le verdure alla tapioca e mettere a raffreddare per almeno 1 ora.

Sformare le terrine sopra a 4 piatti piani, mettendo la salsa d’'albicocca tutta attorno. Guarnire con delle gocce d’'olio, che sembreranno a loro volta della tapioca.

Appoggiarvi sopra una pallina di sorbetto di melone e servire.

Ricette simili