Sgombro, burrata, fagiolini, cipolle di Tropea e burrata
Lo sgombro, burrata, fagiolini, cipolle di Tropea e burrata è un piatto di alta cucina per le grandi occasioni. E' una ricetta dello chef Andrea Aprea.
QUI: il segreto per ottenere verdure verdissime.
Per lo sgombro
- 1 kg di sgombro
Per i fagiolini
- 200 grammi di fagiolini freschi
Per la composta di cipolle
- 1 kg di cipolle
- aceto rosso
- vino bianco
- spezie (alloro,pepe in grani ,cardamomo e ginepro),
- 50 gr di zucchero.
Per la Burrata
- 80 grammi di stacciatella di burrata
le cialdine di pane
- 12 fette di pane
Per lo sgombro: eviscerarlo e sfilettarlo, porzionarlo in 12 filetti da 7cm x 4 cm , riporli in frigo.
Per i fagiolini: sbollentarli in acqua per 2 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli con della carta assorbente e riporre in frigo.
Per la composta di cipolle: tagliare le cipolle finemente poi cuocerle per 5 minuti in acqua , aceto rosso, vino bianco e spezie (alloro,pepe in grani ,cardamomo e ginepro), dopodiché caramellare con 50 grammi di zucchero, metà la conserviamo a composta ed metà la emulsioniamo formando una purea.
Per la Burrata: tagliare 12 fettine 8 cm x 4 cm di pane molto finemente (spessore 2 allaffettatrice) cuocere in forno a 170° fra due foglie di carta siliconata per 8 minuti.
Procedimento e confezionamento del piatto: cuocere lo sgombro delicatamente in padella dalla parte della pelle, alternare il pesce, la burrata, la composta di cipolle, i fagiolini e le cialdine di pane in modo da ricreare una millefoglie infine condire un insalatina di germogli ed erbette fresche e deporla in cima.
