4 persone
il tonno
- 8 fette di tonno
- 1 cipollotto
il purè di patate
- 250 g di patate già lessate
- 100 g di panna
- 75 g di burro
- sale, pepe
- 10 g di scalogno stufato in aceto
il crumble di nocciole e sesamo
- 20 g di nocciole tritate
- 10 g di pane grattugiato grossolanamente
- 10 g di sesamo
il gelato al sesamo
- 15 g di acqua
- 2 g di zucchero
- 4 g di glicerina liquida per alimenti
- 0,1 g di sale
- 3 g di tahin
- 0,3 g di sesamo
l'umeboshi
- 100 g di prugne fresche
- la scorza di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di liquore alle rose
- 20 g di sale
Per il purè,
Passate al setaccio le patate in una terrina, trasferite in una casseruola e aggiungete la panna, precedentemente bollita, ancora calda, e regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e montate con il burro. Quando è pronto, unite lo scalogno.
Per il crumble
Tostate tutti gli ingredienti in forno per 10 minuti a 160 °C, poi frullate.
Per il gelato al sesamo
In una casseruola versate l'acqua e portatela a 80 °C, quindi unite zucchero e glicerina. Sciogliete bene poi aggiungete sale, tahin e sesamo. Mixate e versate il tutto nei bicchieri del pacojet. Fate congelare e mantecate fino al momento dell'uso.
Per l'umeboshi, preparazione a base di prugne salate e fermentate
Con un ago praticate dei piccoli forellini nelle prugne, disponetele in un sacchetto di plastica alimentare con la scorza del limone, il liquore alle rose e il sale. Mettete sottovuoto il sacchetto e lasciatelo al buio a una temperatura di 18 °C. Dopo circa 2 settimane inizia il processo di fermentazione: il sacchetto inizierà a gonfiarsi, quindi bisognerà aprirlo e cambiarlo, rimettendo il tutto sottovuoto. Ripetete l’operazione per i successivi 4 giorni. Trascorso questo tempo, aprite il sacchetto, snocciolate le prugne, sciacquatele e passate tutto al frullatore. Setacciate ricavandone una purea liscia.
Presentazione del piatto
Spennellate di umeboshi il fondo del piatto e adagiatevi sopra dei roll di tonno farcito con il purè. Aggiungete del crumble e una quenelle di gelato mantecato al momento.
