Per 4 persone
la tartare di manzo:
- 150 gr filetto di manzo (Fassona)
- Erba cipollina q.b
- 10 gr scalogno tritato
- 20 gr Olio doliva extravergine
- sale e pepe q.b.
le guarnizioni :
- 4 Uova di quaglia sode e sgusciate
- 50 gr fagiolini verdi sbollentati e raffreddati in acqua e ghiaccio
- 80 gr di patate gialle
- 80 gr di cipolla di Tropea a spicchi e sbollentata in acqua e aceto rosso
- 12 olive nere taggiasche
- 4 pomodori
- 30 gr di acciughe
l'emulsione all'acciuga :
- 60 gr di scalogno
- 90 gr di olio di oliva
- 120 gr di acciughe
- 90 gr di maionese
- sale e pepe q.b.
Per il manzo:
tritare al coltello la carne finemente, deporre in un contenitore ed aggiungere l’olio, l'erba cipollina tritata, lo scalogno tritato, il sale e il pepe.
Per le uova di quaglia:
cuocere in acqua 2,30 minuti poi sgusciare.
Per i fagiolini :sbollentare in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Il piatto
Adagiare sul fondo del piatto la tartare di manzo con l’ausilio di un coppa pasta quadrato, sopra deporvi le verdure ed infine al sua salsa.
