le trippe di baccalà
- trippe di baccalà
- 40 g fagiolini di spello già cotti
- 60 g trippe pulite
- 30 g sedano
- 30 g cipolla
- 40 g carote
- 1 foglia d'alloro
- 40 g pomodorini datterini
- 20 g chorizo
- olio extravergine
- sale e pepe
- 300 g brodo vegetale
la finitura
- 50 g baccalà dissalato
- abbondante olio extravergine (circa 300 g)
- 20 g fagiolini verdi cotti a vapore e tagliati a pezzettini
- 20 g taccole crude tagliate a julienne
- mezzo limone
la spuma di patate
- 210 g patate
- 40 g acqua di cottura delle patate
- 100 g panna fresca
- 60 g olio extravergine
- 60 g cipollotto fresco
- sale e pepe
Per la spuma di patate
Far bollire le patate in circa 1,5 litri di acqua, una volta cotte scolarle e recuperare 40 g dell'acqua di cottura. Unire il resto degli ingredienti alle patate con un po della loro acqua, portare a bollore e con l'aiuto di un frullatore mixare e passare allo chinois per ottenere una crema liscia e vellutata. Disporre la crema in un contenitore capiente e sigillare con della pellicola, forare leggermente la pellicola in modo da iniettare del fumo con l'apposito strumento per affumicare e far riposare almeno 2 ore. Riempire un sifone con la crema di patate e caricare con 2 apposite bombolette, al momento del servizio scaldare il sifone in acqua a circa 80°C e servire.
Per le trippe di baccalà trippe di baccalà
Fare un soffritto con sedano, carote, cipolle (tagliate molto finemente), alloro e chorizo facendoli rosolare dolcemente. Dopo circa 20 minuti aggiungere le trippe e cuocere fin quando non acquisiscono un colore dorato, successivamente unire i pomodorini e il brodo, lasciare bollire per circa 5 minuti e infine unirvi i fagioli. Al momento del servizio tenere in caldo in un bagnomaria perché essendo molto gelatinoso tende ad attaccare facilmente, in alternativa prestare molta attenzione mescolando spesso.
Per la finitura
Al momento del servizio cuocere il baccalà nell'olio d'oliva a 55°C per circa 5 minuti, una volta pronto sfaldarlo e unirlo alle taccole e ai fagiolini conditi leggermente con olio, limone e un pizzico di sale. Sulla base di una fondina mettere la spuma di patate con le trippe e al centro adagiarvi l'insalatina di baccalà.
