Ricette » antipasti » Indivia riccia, pancetta affumicata e uova in camicia
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Indivia riccia, pancetta affumicata e uova in camicia

Per 4 persone

  • 2 cespi di indivia riccia (si usa soltanto il cuore)
  • 40 g di lardo a cubetti (o 4 cucchiai di grasso d'oca o d'anatra)
  • 160 g di pancetta affumicata, a dadini
  • 4 uova in camicia
  • fagioli bianchi di Spagna bolliti (150 g di fagioli secchi dovrebbero essere più che sufficienti, altrimenti 2 scatole)
  • 80 g di pane nero a cubetti
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 scalogni medi
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai abbondante di aceto balsamico (di qualità media)
  • 1/2 bicchiere scarso di Calvados (facoltativo)
  • sale e pepe

Le uova in camicia
Riempite una pentola di circa 15 cm. di diametro per tre quarti d'acqua e quando bolle aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Dopodiché abbassate la fiamma e fate in maniera che l'acqua "frema" soltanto. A questo punto rompete le uova in un piattino, e aiutandovi con un cucchiaio girate l' acqua che freme in modo da formare un vortice all' interno del quale farete scivolare, una per volta, delicatamente le uova che farete cuocere per 3 minuti. Trascorso questo tempo toglietele con l'aiuto della schiumarola e asciugate l'acqua in eccesso con l'aiuto di carta da cucina. Per togliere le sbavature dell' albume e dare una forma regolare usate una forbice o un coltello ben affilato. 

L'insalata
Lavate e asciugate l'insalata. Spezzettatela e conservatela in frigo. Riportatela a temperatura ambiente mezz'ora prima di servire.
In un pentolino a fondo spesso sciogliete il lardo (o il grasso di oca o di anatra).
Aggiungete la pancetta.
Fate cuocere, coperto, fino a che la pancetta abbia rilasciato gran parte del suo grasso. Scolatela, conservando il grasso che rimetterete nel pentolino.
Riscaldate i fagioli in un po’ del loro liquido di cottura (se usate quelli in scatola, sciacquateli bene e riscaldateli con un po’ di acqua).
Friggete il pane fino a che sia ben croccante e tenetelo da parte.
Tritate gli scalogni e aggiungeteli all'insalata assieme al prezzemolo.
Riscaldate il grasso.
Riscaldate le uova immergendole in acqua calda per 1 minuto. Scolatele e ponetele su un telo pulito.
Quando il grasso è caldo, aggiungete l'aceto balsamico e fate bollire per alcuni secondi. Aggiungete il Calvados, se usato, e sfumate per alcuni secondi.
Versate metà della vinaigrette sull'insalata, salate e pepate. Mescolate delicatamente.
Versate la vinaigrette rimasta, mescolate e distribuite l'insalata nei piatti.
Aggiungete ad ogni porzione dei fagioli (ben scolati e ancora tiepidi), della pancetta e dei cubetti di pane. Mescolate molto delicatamente con le mani.
Collocate un uovo nel mezzo di ogni porzione.
Pepate ulteriormente e servite immediatamente.

Note
Quest'insalata è superlativa se preparata con foglie tenere di tarassaco (pissenlit” in francese).

Al posto del balsamico è possibile usare del buon aceto di vino rosso.

Le quantità di pancetta, pane e fagioli sono puramente indicative: ognuno si lasci guidare dal proprio istinto.

Quest'insalata può funzionare anche come portata principale.

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