Per 4 persone
per la crema di patate:
- 4 patate medie
- 1 porro
- 3 scalogni
- 100 g di guanciale di manzo
- 1 foglia di alloro
- ½ litro di panna
- sale, pepe in grani
- 1 litro di brodo di carne
per il guanciale di vitello:
- 4 guance di vitello
- 3 carote
- 2 gambe di sedano
- 3 cipolle
- aglio
- ½ litro di vino bianco
- 1 stecca di cannella
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- pepe in grani
- mazzetto di odori
- brodo di carne
Per la crema di patate
In una casseruola, soffriggete una noce di burro, gli scalogni e il porro per qualche minuto, aggiungete le patate tagliate e coprite col brodo. Unite il guanciale di maiale a dadi e cuocete per circa 30 minuti. Aggiungete la panna e ultimate la cottura delle patate. Frullate in frullatore, aggiustate di sale e pepe e passate al colino.
Per il guanciale
Infarinate le guance di vitello e tostatele in una casseruola, doratele. In altra casseruola rosolate le verdure, aggiungete la carne e cuocete per qualche minuto, bagnate con il vino bianco, unite gli aromi e le spezie. Cuocete a fuoco lento bagnando di tanto in tanto con il brodo, aggiungete i pomodori e ultimate la cottura (circa 2 ore). Separate la carne dal fondo ottenuto che verrà frullato e poi passato al colino.
Presentazione
Mettete la crema di patate in un piatto fondo, disponetevi sopra il guanciale di vitello con il suo fondo, guarnite con olio di oliva e crostini di pane.
