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Foglie di vite ripiene - Dolmades

Piatto lungo e non facilissimo da eseguire ma vale comunque la pena d'essere provato e condito con la salsa “avgolemon” il cui gusto, pur ricordandoci alcune fricasee liguri è abbastanza inusuale al nostro palato. Non fermatevi di fronte alla difficoltà di reperire le foglie di vite in salamoia destinate a questo uso e che si trovano nelle drogherie o supermercati otterrete ugualmente un ottimo risultato se al posto delle foglie di vite userete delle foglie di cavolo verza leggermente sbollentate; è una variante che fa parte anch'essa della cucina greca di tradizione.

Per 6 persone

  • 30 foglie di vite in salamoia o l'equivalente di foglie di cavolo sbollentate
  • 400 g di lonza di maiale tritata
  • 2 tazze di riso a grana lunga
  • 1 piccola cipolla bianca tritata
  • 3 scalogni tritati
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • le foglie di un rametto di prezzemolo e di uno d'aneto tritate
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.

Scaldate l'olio in una padella, aggiungetevi la cipolla e gli scalogni tritati e fate appassire il tutto a fuoco molto dolce badando a che non imbiondiscano troppo. Aggiungete lo spicchio d'aglio tritato e cuocete qualche minuto poi unite il riso e la carne tritata di maiale, l'aneto ed il prezzemolo, il sale ed il pepe ed ancora un po' d'olio. Mescolate per bene e ricoprite a filo con dell'acqua calda. Fate cuocere per 5 minuti dal momento dell'ebollizione e poi lasciate raffreddare il composto.

Riempite con questo le foglie di vite dopo averle ben sciacquate e poi richiudete in modo che la farcitura sia tutta racchiusa nella foglia.

Allinearle poi in una teglia, coprirle d'acqua e farle sobbollire per un'ora o un'ora e mezza in forno.

Per la salsa, che è facoltativa, preparate un roux con tre cucchiai di burro e due di farina aggiungendo poi due tazze di brodo, portate ad ebollizione; sbattete poi due uova per due minuti aggiungendo gradualmente il succo di due limoni e poi il roux tiepido e versate ancora tiepido sulle foglie di vite.


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