Ricette » antipasti » Asparagi e morchelle, salsa bolzanina alla nostra maniera
Ricette » antipasti » Asparagi e morchelle, salsa bolzanina alla nostra maniera

Asparagi e morchelle, salsa bolzanina alla nostra maniera

4 persone

per la salsa:

  • 4 uova
  • 180g Olio di arachide
  • 50g Olio extravergine di olive
  • 30g Aceto di xeres
  • 25g senape
  • 190g Centrifugato di prezzemolo
  • 7g sale
  • 1,5g Xantana

Per gli asparagi:

  • N° 16 Asparagi
  • N° 2 Tuorli cotti sodi
  • Erbe spontanee e germogli di primavera

Per le morchelle:

  • 350g Morchelle fresche
  • N° 1 scalogno
  • 50g Fondo di vitello
  • 2cl Vino bianco
  • 1 aglio
  • 40g burro
  • 50g panna

Per il ripieno dell morchelle

  • 400g Patate cotte
  • 200g pecorino

1 Per la salsa mettete le uova, l'olio di arachide e quello extravergine in una sacchetto del sottovuoto e cuocete a vapore per 15 minuti a 65°C.

2 Mettete le uova semicotte con l'olio in un mixer ed aggiungete tutti gli altri ingredienti

3 Frullate fino ad ottenere una crema liscia e riservate in frigorifero

 4 Lavate ed asciugate per bene le morchelle, in una casseruola sciogliete il burro ed aggiungete lo scalogno tagliato sottile, lo spicchio e lo d'aglio, fate appassire quindi aggiungete le morchelle e lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino, quindi il fondo e per ultimo la panna

 5 Cuocete a vapore le patate, poi setacciatele e amalgamatele con il pecorino, se serve rettificate di gusto con una mulinata di pepe e sale; 6 separate le morchelle dalla salsa quindi farcitele con la purea al pecorino e rimettetele nel loro fondo;

7 sbucciate e tornite gli asparagi, quindi cuoceteli in acqua salata per 3 minuti; 8 posizionate gli asparagi nel piatto, nappateli con la salsa, quindi mettete il tuorlo cotto sodo e setacciato, le erbe spontanee e terminate con le morchelle farcite e con poca della loro salsa.