4 persone
per la salsa:
- 4 uova
- 180g Olio di arachide
- 50g Olio extravergine di olive
- 30g Aceto di xeres
- 25g senape
- 190g Centrifugato di prezzemolo
- 7g sale
- 1,5g Xantana
Per gli asparagi:
- N° 16 Asparagi
- N° 2 Tuorli cotti sodi
- Erbe spontanee e germogli di primavera
Per le morchelle:
- 350g Morchelle fresche
- N° 1 scalogno
- 50g Fondo di vitello
- 2cl Vino bianco
- 1 aglio
- 40g burro
- 50g panna
Per il ripieno dell morchelle
- 400g Patate cotte
- 200g pecorino
1 Per la salsa mettete le uova, l'olio di arachide e quello extravergine in una sacchetto del sottovuoto e cuocete a vapore per 15 minuti a 65°C.
2 Mettete le uova semicotte con l'olio in un mixer ed aggiungete tutti gli altri ingredienti
3 Frullate fino ad ottenere una crema liscia e riservate in frigorifero
4 Lavate ed asciugate per bene le morchelle, in una casseruola sciogliete il burro ed aggiungete lo scalogno tagliato sottile, lo spicchio e lo d'aglio, fate appassire quindi aggiungete le morchelle e lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino, quindi il fondo e per ultimo la panna
5 Cuocete a vapore le patate, poi setacciatele e amalgamatele con il pecorino, se serve rettificate di gusto con una mulinata di pepe e sale; 6 separate le morchelle dalla salsa quindi farcitele con la purea al pecorino e rimettetele nel loro fondo;
7 sbucciate e tornite gli asparagi, quindi cuoceteli in acqua salata per 3 minuti; 8 posizionate gli asparagi nel piatto, nappateli con la salsa, quindi mettete il tuorlo cotto sodo e setacciato, le erbe spontanee e terminate con le morchelle farcite e con poca della loro salsa.
