Questa ricetta è uscita nel secondo libro dei fratelli Alajmo, Fluidità.
Salamoia
- 1 lt di acqua minerale naturale
- bollita e raffreddata
- 14 g di sale
Vegetali “cotti” a freddo
- 400 g verdure fresche di stagione pulite
- 2 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva delicato
- 5 g di aceto balsamico tradizionale
- 4 g di semi di girasole
- 4 g di erba cipollina
- 32 capperi piccoli dissalati
- 2 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti
- 2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti
Crema di carote al curry
- 180 g di carote
- 25 g di cipolla bianca tritata
- 5 g di olio extravergine di oliva delicato
- 3 g di vino bianco
- 50 g di spremuta di arancia
- 1 g di polvere di curry
- 1 g di polvere di curcuma
- 2 g di sale
- 15 g di acqua minerale naturale
- 0,5 g di semi di finocchio tritato
Sorbetto di senape
- 70 g di senape di Dijon
- 140 g di acqua minerale naturale
- 25 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
Per terminare
- 60 g di crema di semi di girasole
- 5 g di aceto balsamico tradizionale
- 8 nuvole di riso nero
- 1 nebulizzazione di essenza di aneto In.gredienti
Salamoia
Sciogliere il sale nell’acqua a 40°C.
Vegetali cotti a freddo
Tagliare le verdure a pezzi variando lo spessore in base alla loro consistenza (si consiglia per gli ortaggi più resistenti un taglio più sottile). Porle in una busta sottovuoto con la salamoia, eliminare l'aria e cuocerle in frigorifero per 24 ore (il rapporto in volume tra verdure e salamoia è di 1/3 di verdure e 2/3 di salamoia). Scolare, asciugare bene con carta assorbente e condire con il resto degli ingredienti.
Crema di carote al curry
Tagliare le carote a cubetti di 1 cm e cuocerle a vapore per 4 minuti.. Brasare la cipolla in 2 grammi di olio, unire le carote cotte, sfumare con il vino bianco, aggiungere la spremuta di arancia, le spezie, il sale, l'acqua e i semi di finocchio. Cuocere dolcemente per 15 minuti, frullare unendo il restante olio.
Sorbetto di senape
Mescolare, congelare nel bicchiere del Pacojet®a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.
Composizione
In un piatto disporre le verdure, guarnirle con la crema di girasole e 15 grammi di crema di carote al curry. Porre una quenelle di sorbetto di senape sopra le verdure, spruzzare l' aceto balsamico, guarnire con le nuvole di riso e profumare con l'essenza di aneto.
Note
Le ore di cottura possono variare (tra le 8 e le 26 ore) in base alla dimensione dei vegetali e alla quantità di salamoia. Sono indicate per questa preparazione le carote, la barba di frate, gli asparagi, il radicchio e in altre stagioni le rape e il cavolo. Non essendo una reale cottura, sconsigliamo le patate, i funghi, i legumi e le melanzane.
