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Verdure "cotte" a freddo

Questa ricetta è uscita nel secondo libro dei fratelli Alajmo, Fluidità.

Salamoia

  • 1 lt di acqua minerale naturale
  • bollita e raffreddata
  • 14 g di sale

Vegetali “cotti” a freddo

  • 400 g verdure fresche di stagione pulite
  • 2 g di sale
  • 7 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 5 g di aceto balsamico tradizionale
  • 4 g di semi di girasole
  • 4 g di erba cipollina
  • 32 capperi piccoli dissalati
  • 2 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti
  • 2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti

Crema di carote al curry

  • 180 g di carote
  • 25 g di cipolla bianca tritata
  • 5 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 3 g di vino bianco
  • 50 g di spremuta di arancia
  • 1 g di polvere di curry
  • 1 g di polvere di curcuma
  • 2 g di sale
  • 15 g di acqua minerale naturale
  • 0,5 g di semi di finocchio tritato

Sorbetto di senape

  • 70 g di senape di Dijon
  • 140 g di acqua minerale naturale
  • 25 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

Per terminare

  • 60 g di crema di semi di girasole
  • 5 g di aceto balsamico tradizionale
  • 8 nuvole di riso nero
  • 1 nebulizzazione di essenza di aneto In.gredienti

Salamoia 

Sciogliere il sale nell’acqua a 40°C.

Vegetali “cotti” a freddo 

Tagliare le verdure a pezzi variando lo spessore in base alla loro consistenza (si consiglia per gli ortaggi più resistenti un taglio più sottile). Porle in una busta sottovuoto con la salamoia, eliminare l’'aria e “cuocerle” in frigorifero per 24 ore (il rapporto in volume tra verdure e salamoia è di 1/3 di verdure e 2/3 di salamoia). Scolare, asciugare bene con carta assorbente e condire con il resto degli ingredienti.

Crema di carote al curry 

Tagliare le carote a cubetti di 1 cm e cuocerle a vapore per 4’ minuti.. Brasare la cipolla in 2 grammi di olio, unire le carote cotte, sfumare con il vino bianco, aggiungere la spremuta di arancia, le spezie, il sale, l’'acqua e i semi di finocchio. Cuocere dolcemente per 15’ minuti, frullare unendo il restante olio.

Sorbetto di senape 

Mescolare, congelare nel bicchiere del Pacojet®a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

Composizione

In un piatto disporre le verdure, guarnirle con la crema di girasole e 15 grammi di crema di carote al curry. Porre una quenelle di sorbetto di senape sopra le verdure, spruzzare l’' aceto balsamico, guarnire con le nuvole di riso e profumare con l’'essenza di aneto.

Note

Le ore di “cottura” possono variare (tra le 8 e le 26 ore) in base alla dimensione dei vegetali e alla quantità di salamoia. Sono indicate per questa preparazione le carote, la barba di frate, gli asparagi, il radicchio e in altre stagioni le rape e il cavolo. Non essendo una reale cottura, sconsigliamo le patate, i funghi, i legumi e le melanzane.