Composizione rinfrescante di melanzane, peperoni e zucchine, tapioca con emulsione d’albicocche e sorbetto di melone. Per questa ricetta Pietro Leemann usa la frutta estiva francese.
Per 4 persone
- 400 g di melanzane
- 100 g di pomodori ciliegia
- 100 g di peperoni gialli
- 150 g di peperoni rossi
- 30 g di tapioca in grani
- sale e pepe
- 20 g olio extravergine
- ¼ di barra di agar agar
- 1 bustina di zafferano
- 400 g di albicocche francesi
- 40 g succo darancia
- 5 g foglie dorigano
- 200 g di melone francese
- 20 g di succo di limone
Cuocere 100 g di peperoni al forno e pelarli. Tagliare 200 g di melanzane a fette spesse 3 cm e grigliarle. Sbollentare i pomodori ciliegia, pelarli e asciugarli in forno a 8°C per 2 ore.
Mettere a bagno la tapioca per 3 min. in 150 g d'acqua. Cuocerla lentamente per 25 min. e condirla con sale e olio d'oliva.
Far cuocere l'agar agar con 300 g d'acqua, discioglierlo bene riducendolo a 80 g e unirlo alla tapioca. Aggiungere lo zafferano a 1/3 di questo composto.
Cuocere le albicocche con poca acqua, frullarle unendo il succo d'arancia e passarle al colino.
Per preparare il sorbetto frullare il melone, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e metterlo in sorbettiera. Mescolare le verdure tagliate a tocchi con la tapioca e l'origano sfogliato.
Mettere la tapioca allo zafferano sul fondo di 4 stampi di 8 cm di diametro e lasciarla rapprendere per 15 min.
Riempire gli stampi con le verdure alla tapioca e mettere a raffreddare per almeno 1 ora.
Sformare le terrine sopra a 4 piatti piani, mettendo la salsa d'albicocca tutta attorno. Guarnire con delle gocce d'olio, che sembreranno a loro volta della tapioca.
Appoggiarvi sopra una pallina di sorbetto di melone e servire.
