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Caprese Dolce, Salato

La sfera di mozzarella

  • 500 gr isomalto
  • 30 gr acqua

La spuma di mozzarella

  • 250 gr mozzarella di bufala
  • 125 gr latte intero ( fresco)
  • 250 gr panna fresca
  • 100 gr albume
  • 6 gr colla di pesce

Il Coulis di Pomodoro

  • 200 gr pomodori datterini
  • 200 gr pomodori ciliegia
  • 200 gr pomodori del “piennulo”
  • 2 scalogni
  • 1 mazzettino di basilico
  • Olio, sale e pepe

Emulsione di Basilico

  • 100 gr basilico sbianchito
  • 80 gr parmigiano grattugiato
  • 100 gr pinoli tostati
  • 20 gr pecorino grattugiato
  • 80 gr olio di oliva

I Pomodori Appassiti

  • 20 pomodori datterini
  • Scorza di limone
  • Aglio
  • Timo
  • Sale
  • Zucchero a velo
  • Pepe

I Crostini di Pane

  • 200 gr di pane cafone
  • Olio d’ oliva

La sfera di Mozzarella: portare l’'isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’'aiuto di un mestolo aggiugere l’'acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’'ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo piu’ volte su se stesso fino ad ottenere l’'effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda ( 90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella. 

La spuma di Mozzarella : ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’'albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

Il Coulis di Pomodoro: tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto girando frequentemente. Salare e pepare. A questo punto continuare la cottura lentamente per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’'olio a filo, ottenendo così una cosistenza piu’ cremosa. Passare a colino cinese, abbattere .

L' emulsione di Basilico: sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto 100 gr di “ basilico sbianchito” aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a – 20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’'aiuto di una spatola. Conservare l’'emulsione in un sacchetto da pasticceria.

I Pomodori Appassiti: spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno avendo l’'accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

I Crostini di Pane: ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’'olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.