Bignè Di Glutine con Scarola, Ricotta e capperi caramellati
Questa è una ricetta proposta da Milly Callegari durante la presentazione di "Essenzialmente ...la mia cucina".
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Per 6 persone
i bignè di glutine:
- 1kg di farina di forza, Manitoba
- 600 ml di acqua fredda
la farcia:
- 1 cespo di scarola bene lavata
- 1 cucchiaio di uvetta rinvenuta nel Porto
- un pizzico di gomasio o sale
- semi di zucca tostati a piacere
- succo di un lime
- 200 gr di ricotta
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- miele di acacia
- 1 manciata di olive nere denocciolate
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- pepep bianco al mulinello
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Stendete un velo di farina su di un piano e prendete una piccola quantità di pasta fatene una pallina che appiattirete.
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La sera prima mescolate la farina con l'acqua in modo da ottenere un impasto morbido, compatto ma non appiccicoso. Mettetelo in un recipiente e coprite con acqua. Lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno successivo prendete l'impasto, lavatelo sotto l'acqua corrente fredda massaggiandolo per eliminare tutto l'amido. Continuate questa operazione fino a che l'acqua diventerà limpida. Il composto risulterà molto elastico e avrà un colore grigiastro.
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Continuate così fino ad esaurimento dell' impasto.
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Disponete su di una placca da forno e cuocete a forno caldo a 220 gradi come per fare la pizza.
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In pochissimo tempo si formeranno dei gonfissimi bigné. Controllate a vista perché la cottura è veramente rapida e possono bruciarsi in un istante. Fateli raffreddare.
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Mettete le olive nere denocciolate ed i capperi con il loro sale in un tegamino, cospargete con zucchero semolato e fate cuocere a fuoco vivace fino al formarsi del caramello e i capperi ed olive saranno pressoché essiccati.Mantecate la ricotta con pepe bianco macinato, miele d'acacia, parmigiano reggiano. Mettete in un tegame dell'olio doliva, la scarola ben lavata e tagliata a julienne, l'uvetta secca ben lavata e rinvenuta nel Porto, i semi di zucca tostati, il succo di lime e fatela cuocere a fuoco medio. Aggiungete pochissima acqua per evitare che bruci. Verso fine cottura aggiungete un cucchiaio di gomasio un insaporitore a base di semi di sesamo e sale che trovate nelle erboristerie.
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Tagliate a metà i bigné e farciteli con la ricotta mantecata, la scarola brasata, le olive e i capperi caramellati.
Vedrete che bontà!