Soffice di robiola e albume all'olio extra vergine con tuorlo disidratato, caviale Home Made e tartare di scampi
Per il soffice
- 100 gr di robiola fresca
- 2 albumi
- Olio evo leggero (Garda, Piemonte, Liguria)
- Sale, zucchero
Per il tuorlo d’uovo disidratato
- 4 uova a pasta gialla
- Sale, zucchero.
Per il caviale
- 20 Cozze
- 5 Ostriche
- 100 gr. di scarti di salmone
- 10 carcasse di scampi e gamberi
- ½ kg di cime di rapa
- Nero di seppia
- Agar agar e alginato
- Sale, zucchero
- Olio Evo Leggero
Per la tartare di scampi:
- 8 scampi
- 1 patata media
- 20 gr. di robiola fresca
- 1 limone
- Sale, zucchero, pepe
- Olio evo medio (Sicilia, Sardegna, Marche)
Ingredienti
Per il soffice
Montare gli albumi a neve molto densi con un pizzico di sale. Aggiungere gli albumi montati alla robiola con 3 cucchiai di olio evo. Aggiustare di sale e zucchero e rimestare dolcemente dal basso vero l'alto, sino alla perfetta consistenza.
Per il tuorlo d'uovo disidratato
Mettere le uova in acqua fredda e portare ad ebollizione. Quando comincia a bollire lacqua, calcolare 8 min. Mettere le uova in acqua fredda per 5 min. Separare il tuorlo dall'albume. Schiacciare i tuorli con una forchetta e mettere in forno a 55° per tutta la notte. Se si dovessero presentare ancora umidi, ripetere l'operazione il giorno successivo. Passare a setaccio i tuorli disidratati. Mettere in un contenitore ermetico e aggiungere sale e zucchero qb.
Per il caviale
La preparazione del Caviale è top secret
Per la tartare di scampi:
Preparare una pentola con acqua e scorza di un limone. Aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare gli scampi e batterli a tartare. Mettere la patata a lessare sino a che non sia morbida. Schiacciare la patata con una forchetta. Sbollentare ora la tartare di scampi per 1-2 sec. nel brodo di limone. Mettere in una bowl la tartare di scampi, aggiungendo la robiola, un po di patata e condire con sale, zucchero, pepe e un filo dolio evo medio.
Preparazione del piatto
Coppare il soffice di robiola con diametro di 5 cm circa, porci sopra il tuorlo disidratato ed infine il caviale. Coppare la tartare di scampi con diametro di 4 cm. e guarnire con germogli di crescione. Un filo dolio evo medio, solo sulla tartare, chiude il piatto.