Soffice di robiola e albume all'olio extra vergine con tuorlo disidratato, caviale Home Made e tartare di scampi

Per il soffice

Montare gli albumi a neve molto densi con un pizzico di sale. Aggiungere gli albumi montati alla robiola con 3 cucchiai di olio evo. Aggiustare di sale e zucchero e rimestare dolcemente dal basso vero l’'alto, sino alla perfetta consistenza.

Per il tuorlo d’'uovo disidratato

Mettere le uova in acqua fredda e portare ad ebollizione. Quando comincia a bollire l’acqua, calcolare 8 min. Mettere le uova in acqua fredda per 5 min. Separare il tuorlo dall’'albume. Schiacciare i tuorli con una forchetta e mettere in forno a 55° per tutta la notte. Se si dovessero presentare ancora umidi, ripetere l’'operazione il giorno successivo. Passare a setaccio i tuorli disidratati. Mettere in un contenitore ermetico e aggiungere sale e zucchero qb.

Per il caviale

La preparazione del Caviale è top secret

Per la tartare di scampi:

Preparare una pentola con acqua e scorza di un limone. Aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare gli scampi e batterli a tartare. Mettere la patata a lessare sino a che non sia morbida. Schiacciare la patata con una forchetta. Sbollentare ora la tartare di scampi per 1-2 sec. nel brodo di limone. Mettere in una bowl la tartare di scampi, aggiungendo la robiola, un po di patata e condire con sale, zucchero, pepe e un filo d’olio evo medio.

Preparazione del piatto

Coppare il soffice di robiola con diametro di 5 cm circa, porci sopra il tuorlo disidratato ed infine il caviale. Coppare la tartare di scampi con diametro di 4 cm. e guarnire con germogli di crescione. Un filo d’olio evo medio, solo sulla tartare, chiude il piatto.