Crostone di pane alle olive, tiepido di salmerino, bietole ed erbe aromatiche
E' una ricetta degli chef Stefano Cerveni e Fabrizio Ferrari.
Per il tiepido:
- 1 salmerino da 500 g freschissimo
- 50 g di zucchero di canna
- 10 bacche di ginepro,10 chiodi di garofano,10 bacche di pepe nero
- 1 limone
- 1 barbabietola lessata e raffreddata
- 50 g di sale grosso
Salsa di scalogno e di prezzemolo:
- 4 scalogni
- 1 patata gialla piccola
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di latte
- 10 g prezzemolo
- 10 g di timo al limone
- 10 g erba cipollina
- 2 dl di olio extravergine di oliva
- poco sale e pepe
Per il pane:
- 300 g di farina 00
- 30 g di lievito madre
- 10 g di lievito di birra
- 150 g d'acqua
- 50 g di olive taggiasche denocciolate e tritate
- 5 g di sale
Per il pane
Impastare la farina con il lievito madre, il lievito di birra sciolto nell'acqua a 30° e tutti gli altri ingredienti; far lievitare per 1 ora, reimpastare e metter in cassetta, far lievitare ancora 2 ore. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, togliere e far raffreddare.
Per il tiepido
Sfilettare il salmerino lasciando la pelle, metterlo in una teglia con la pelle in basso, aggiungere con le spezie e la buccia di limone tagliata a julienne, ricoprire con lo zucchero ed il sale in modo uniforme; far riposare in frigo per 12 ore.Togliere dal frigo, lavare dalla marinatura ed asciugare bene.
Per la salsa di scalogno
Far rosolare la patata pelata e gli scalogni tagliati a pezzetti con la metà del burro, sfumare con il vino bianco, aggiungere il latte, poco sale e pepe, portare a cottura. Frullare aggiungendo il restante burro e filtrare.
Per la salsa di prezzemolo
Mettere tutte le erbe nell'olio evo precedentemente raffreddato a 2 °, frullare e filtrare, aggiungere poco sale.
Assemblaggio
il pane in rettangoli da 10 x 5 cm, spessore 1 cm; fatelo dorare in poco olio da entrambi i lati, appoggiare sopra, intercalate, delle fettine di salmerino marinato e barbabietola. Passare il tutto al grill fino a che il salmerino sarà leggermente cotto.
Servire con delle gocce di salsa di scalogno e salsa di erbe
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