Bollito alla viennese -Wiener Tafelspitz
Per 6 persone
il bollito:
- 2.5 kg di scamone di manzo in un solo pezzo
- 2 ossobuchi
- 200 gr di cipolla
- 300 gr di carote
- 300 gr di pastinaca
- 1 porro
- pepe nero in grani
- 3 foglie di alloro
- sale
la salsa di mele e rafano:
- 600 gr di mele
- 30 gr di rafano grattato
- 20 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di panna acida
Riempite una pentola capace con circa 4 litri di acqua e portatela a ebollizione. Quando bolle unite con delicatezza le carni che deveno essere abbondantemente ricoperte dall' acqua e aggiungete il pepe e le foglie di alloro.
Ora abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere la carne lentissimamente per almeno tre ore o meglio ancora di più in modo che la carne rimanga tenerissima.
Un ora prima di servirla aggiungete le altre verdure tagliate a rondelle escluso il porro e la cipolla che aggiungerete mezzora dopo.
Al momento di servire, presentate questo bollito tagliato a fette con un po' del suo brodo, condendolo con dei fiocchi di sale e contornandolo dalle verdure.
Accompagnatelo con la salsa di mele e rafano ottenuta gratuggiando finemente le mele e mescolandole agli altri ingredienti in modo da ottenere una purea non troppo densa.
