Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Internazionale

La cucina austriaca

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Grazie alla sua posizione centrale e alle vicessitudini storiche l’Austria si è arricchita di numerosi influssi culinari derivanti dalle più diverse culture. Se i contatti in periodo medioevale con popolazioni ungheresi, boeme e bizantine non sono da sottovalutare, non va neppure dimenticato che la monarchia asburgica contava ben più di 16 popoli con altrettante tradizioni gastronomiche. La cucina austriaca, è innanzi tutto una cucina di “corte”, nella quale le influenze provenienti dalle diverse province dell’Impero (Boemia, Ungheria, Moravia, Ucraina, Italia), si fondono e amalgamano l’una con l’altra arricchendo le tavole austriache con una varietà di sapori unica nel suo genere. Non da sottovalutare è l’influenza esercitata dall’Impero Ottomano. Anche se i Turchi non riuscirono mai ad arrivare a Vienna (nella foto il castello di Schonbrunn), è grazie a loro che il caffè fu introdotto in Austria.

Il caffè e i caffè (mitici sono quelli viennesi e triestini) sono diventati un culto, hanno dato origine a una filosofia particolare e, non a torto, meriterebbero una trattazione separata. Come orientarsi fra le sottili e delicate fragranze di un “Melange”, un “Kapuziner”, un “Turco”, un “Einspanner”, un “Mazagran” di un “Großer Brauner” o “Kleiner Brauner” di un caffè con “Ober” (panna) o “Ohne Ober” (senza panna). Durante un soggiorno viennese, recatami in visita allo storico caffè Hawelka, m’intrattenni circa mezz’ora a chiacchierare con un signore che, molto gentilmente, mi spiegò le differenze fra i circa venti tipi di caffè offerti nel locale.


Ogni regione dell’Austria ha sue specificità e contribuisce ad arricchire il variegato quadro gastronomico nazionale. La Carinzia contribuisce con le qualità particolari dell’asparago bianco, particolarmente apprezzato in primavera e ad una ricchissima varietà di paste ripiene, simili ai nostri tortelloni, ”Taschen”; la zona boscosa della Stiria (vedi foto), ricca di laghi, offre superbe qualità ittiche, rinomata selvaggina e delicatissimo olio di semi di zucca, molto apprezzato per arricchire piatti austriaci grazie al suo delicatissimo aroma. E che dire della vallata del Danubio, il cosiddetto “Niederösterrerich”, zona ricchissima di vigneti e frutta. Un posto di prim’ordine rivestono le albicocche (Marillen), delicatissima qualità da apprezzare in preziose marmellate e dolci.

Particolarmente amato soprattutto dai turisti è il “Salzkammergut”, la regione la cui capitale è Salisburgo che è anche la capitale incontaminata dei “Knödel” una sorta di gnocchi, salati o dolci, ripieni di carne, verdure o pesce, e il cui impasto può essere fatto con pane, semolino: i Knödel rappresentano una preparazione molto versatile a cui dedicherò una sezione specifica. Ne ricordo solo alcuni, i più famosi forse: i “Serviettenknödel”, un grande gnoccco a base di pane raffermo, cotto a bagnomaria avvolto in un canovaccio e poi servito a fette; e i “Marillenknödel”(vedi foto), gnocchi dolci a base di patate, ripieni di albicocche, serviti con burro fuso e cannella.

Anche le carni sono un elemento chiave della cucina austriaca. Prescindendo dalla famosissima Wienerschniztel (cotoletta viennese) in eterna disputa con la versione milanese per contendersi il primato, vorrei ricordare il “Wiener Tafelspitz”(nella foto), un delicatissimo bollito di manzo, magro, che richiede una lunghissima cottura a fuoco bassissimo in un brodo di verdure; il “Zwiebelrostbraten” bistecca di manzo con cipolle, dal gusto intenso e particolare e il “Kalbsgulasch”, uno spezzatino di carne di vitello, di derivazione orientale, leggermente piccante, servito solitamente con peperoni. 

Da ultimi i dolci. A loro spetta un posto del tutto particolare. L’elenco dei dolci austriaci, che ormai hanno assunto fama mondiale e simboleggiano ovunque l’Austria, è lunghissimo. Ne ricorderò solo alcuni. Lo strudel di mele, meno conosciuto quello a base di “Topfen” (formaggio fresco simile alla ricotta), ma sicuramente merita di essere scoperto; la Sacher Torte, torta al cioccolato fondente con un delicatissimo strato di marmellata di albicocche (esiste da qualche anno anche la versione al cioccolato bianco: a differenza dell’originale viennese, la versione “bianca” proviene dal Tirolo); la Linzertorte, la torta di Linz, una specie di crostata a base di mandorle e marmellata di ribes; il Gugelhupf, una ciambella con uva passa e mandorle; i Zwetschenknödel, gnocchi dolci di farina o patate ripieni di prugne. L’elenco sarebbe troppo lungo. Consiglio una visita alle pasticcerie  "Tomaselli” di Salisburgo, a quella ormai leggendaria di Bad Ischl “Zauner” o a Vienna, la pasticceria di corte “Demel”. Nella foto vedete una sua vetrina con esposti una carellata dei suoi dolci.
Benvenuti nella cucina austriaca attraverso allcune delle sue ricette più conosciute.