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Verza farcita col salmone

E una delle ricette del film La cuoca del Presidente del regista Christian Vincent ispirato alla vita di  Danièle Mazet-Delpeuch (Hortense nel film) che fu la cuoca cuoca personale del presidente Mitterand dal 1988 à 1990. Questo piatto fa parte del primo menu che la cuoca Hortense serve all'Eliseo, apprezzatissimo.

6 persone

  • 1 kg di filetto di salmone in tranci
  • 1 cavolo verza
  • 1 kg di carote pulite e a rondelle
  • 250 g di cipolle gialle tritate
  • 1 l di brodo di pesce
  • 2 cucchiai di grasso d'oca
  • sale e pepe
  • 1 canovaccio/ garza per uso alimentare di 1 m. per lato.

Tagliate il salmone in tranci sottili dello spessore di circa 1 cm, disponeteli su una placca da cucina, conditeli con sale e pepe e conservateli al fresco.
Immergete la verza intera in acqua bollente per circa 3 minuti, scolatela, passatela sotto un getto di acqua fredda per 10 secondi e ripetete di nuovo la stessa operazione (bollire per 3 minuti e poi passare velocemente sotto l'acqua fredda).
Scolate bene la verza e, appoggiandole su uno strofinaccio spesso, staccate le foglie una ad una conservando solo le foglie più tenere.
In una capiente casseruola in ghisa fate imbiondire nel grasso d'oca le cipolle tritate, aggiungete le carote a rondelle, fatele prendere leggermente colore, conditele con un po' di sale e fatelle cuocere a fuoco dolce incoperchiate per 30 minuti. Tenetele in caldo.
Nel frattempo, foderate l'interno di uno scolapasta con piedini con il canovaccio/garza facendo in modo che sporga in modo da potere poi formare un fagotto.
Incominciate a ricoprire l'interno con 2 foglie grandi di verza sovrapponendole largamente (il piatto finito, deve riprodurre la verza), continuate con i filetti di salmone, poi ancora foglie di verza, salmone continuando così finendo con un doppio strato di verza. Richiudete bene la garza unendo i lembi, stringete bene e annodateli ben stretti con lo spago di cucina: deve risultare la forma di un pallone.
Fate bollire il brodo di pesce, abbassate la temperatura in modo che frema quando vi immergete con delicatezza la verza farcita. Fate cuocere per 15 minuti, rigiratela e continuate ancora per 5 minuti.
Scolate bene la verza, appoggiatela in una ciotola e con delicatezza liberatela dalla garza/strofinaccio. Fatela poi scivolare nella casseruola dove avete tenuto in caldo le carote e fate cuocere ancora per 30 minuti a fuoco basso. Per ultimo spolverizzatela con del pepe.
Servitela tagliandola a fette circondata dalle carote.
Non fatte asciugare il fondo della casseruola, devono rimanere constantemente dai 2 ai 3 cucchiai di liquido.Se necessario, aggiungere una piccola quantità di succhi di cottura.

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