Parmigiana di melanzane "verace"

Gli ingredienti in bella vista

Le melanzane vanno pelate.

Affettatele longitudinalmente ad uno spessore di 4-5 mm, non più e non meno, ad evitare che si brucino nella frittura se troppo fini o risultino troppo spesse ed impregnate d' olio.

Vanno poi spurgate dell' acqua amara di vegetazione dopo l' affettatura, e il metodo più efficace a mio avviso è quello di affondarle in acqua fredda ben salata per un' ora, per poi scolarle premendole leggermente fra le mani con un panno da cucina.

La frittura delle fette va eseguita in olio di oliva genuino a 180° per il tempo necessario a renderle di un colore oro intenso, senza che risultino bruciate. Così saranno cotte alla perfezione, tenere e callose allo stesso tempo e non gonfie d' olio.

Una volta si asciugavano su carta paglia al sole, oggi si può farlo depositandole su carta assorbente creando strati sovrapposti di fette e carta per poi farle riposare in frigorifero anche per una notte. Guai a non eliminare bene l' olio di frittura! Una parmigiana che naviga nel grasso è un insulto che va lavato solo con un duello alla spada.

Mozzarella, fior di latte o provola affumicata? La mozzarella (ineguagliabile, sublime prodotto caseario della dolce Campania) caccia più acqua in cottura e ammoscia la parmigiana. La provola affumicata ha un sapore troppo deciso e anch'essa cerca di "annasconnere tutt' o riesto". Affettare quindi il fior di latte e poi premerlo energicamente fra le mani per eliminare l'eccesso di liquido. Tagliarlo a cubetti.

La salsa di pomodoro? Semplice. Pomodori San Marzano freschi e ben maturi (rosso cupo), sbollentati, pelati e passati al passaverdura fino. Pochissimo olio extravergine di oliva, spicchio d'aglio schiacciato, soffritto fino a colorazione ed eliminato. Versare il passato e far cuocere a fuoco lento con un po' di sale fino a buon addensamento. Non aggiungerei il basilico nella cottura. Quel sublime profumo va lasciato separato.

E adesso il confezionamento: pirofila o teglia rotonda, bassa. Poca salsa di pomodoro sul fondo. Fette di melanzane, una dietro l' altra alla periferia formando un cerchio perfetto. Poi a riempire il centro, tutte nello stesso verso, orientate per capirci da Nord a Sud.

Quindi un velo di salsa, parmigiano reggiano grattugiato, foglie di basilico spezzettate con le mani in abbondanza e cubetti di fior di latte. Secondo strato di melanzane a cerchio in periferia e riempimento al centro, ma questa volta da Est ad Ovest, poi salsa, parmigiano, basilico e fior di latte. E così via fino ad esaurimento.

Sull' ultimo strato non ci va il fior di latte. Poi in forno a 180 gradi per 40 minuti. Imperativo farla riposare fino ad intiepidimento, così i sapori "s'ammiscano" e mettono a punto i vari strumenti per riuscire ad interpretare un concerto travolgente di inebrianti sensazioni.