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Pasta e patate, granchio reale e curry indiano

E' una ricetta dello chef Francesco Apreda

Per 6 persone

Crema di patate e curry:

  • 500g Patate vecchie
  • 40g Miso rosso
  • 50g Scorza parmigiano
  • 35g Curry indiano
  • 2 spicchi di aglio
  • 70g Sedano
  • 100g Passata pomodoro
  • 40g Cipolla

Polpa e Brodo di granchio:

  • 600g Chele di granchio reale
  • 60g Sedano
  • 50g Carota
  • 40ml Brandy
  • 80g Pomodori maturi
  • 60g Cipolla

Tubettoni al granchio:

  • 500g Tubettoni lisci Gragnano
  • Olio aromatizzato all’'aglio
  • cipolla e peperoncino
  • Prezzemolo tritato

Crema di patate e curry

Rosolare la cipolla e il sedano, tagliati finemente, in un tegame con un filo di olio d’oliva.

Aggiungere poi le patate, sbucciate e tagliate finemente, e lasciar colorire per qualche minuto.

Salare e aggiungere la scorza di parmigiano e un mazzetto di lino guarnito con il rosmarino e gli spicchi d’aglio, ricoprire di acqua, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Frullare il tutto e passarlo al colino cinese, aggiustare di sale e se necessita di altro curry.



Polpa e Brodo di granchio



Sbollentare le chele di granchio reale in acqua salata per circa 5 minuti, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una forbice da cucina aprire le chele e ricavarci la polpa che per la metà dovrà essere sminuzzata mentre con la parte più sotttile dovranno essere ricavate dei segmenti che poi verranno arrostiti al momento di servire la pasta. Mentre per il brodo, rosolare gli odori sminuzzati con le carcasse di chele, bagnare con il brandy e lasciar evaporare, aggiungere i

pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda. Lasciar sobbollire per circa 30 minuti, pasare il brodo al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, filtrare infine con un telo di lino.



Tubettoni al granchio

Bollire solo per 2 minuti i tubettoni in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in un tegame con

il brodo di granchio a bollore e far cucinare i tubettoni a modo risotto cioè aggiungendo brodo poco alla volta fino a cottura ultimata, laciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere poi alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e infine l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.



Composizione del piatto

Versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro una mestolata di tubettoni

al granchio e guarnire con i dadi di patata americana ( ottenuti sbucciando 200 gr di patate americane e tagliandole a cubi uguali di circa 1,5cm per lato. Vanno bolliti poi in acqua salata con l' aggiunta di 60 gr di zucchero, scolati e raffreddatli stesi su di una teglia con carta assorbente) e i segmenti di granchio, entrambi scottati in padella con olio e sale, e completare con alcune foglioline di Ghoa cress ed un filo di olio evo.

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