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Insalata liquida con gnocchi di seppia alla plancia

Questo piatto è stato appositamente creato da Andrea Berton per la Cena di Gala per la presentazione della ottava edizione della Guida Gallo.

Per 4 persone

  • 80 gr di germogli di rucola
  • 30 gr di mizuna (insalata giapponese)
  • 100 gr di insalata glacialis
  • 200 gr di acqua minerale
  • 7 gr di sale maldon
  • 8 gr di aceto xeres
  • 0,4 gr xantana
  • 40 gr olio extravergine di olive taggiasche

Le insalate: frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l’'aceto e la Xantana, riemulsionare, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l’'olio.

Semi di pomodoro: ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare

Germogli: portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli

Gnocchi di seppia: sviscerare, lavare e pulire 2 kg di seppie, ottenendo così 500g di pesce pulito. Frullare nel bimby con 200g di albume pastorizzato, condire con sale pepe e ritirare in due sacchetti da pasticceria. Cuocere in forno a vapore a 54c° per 11 min in silpat semisferici.

Olio alle olive: snocciolare 500g di olive nere taggiasche, seccare in forno a 60° per 6 ore ed infine frullare con 80 g di olio d semi

Esecuzione piatto: versare l’insalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 8 gnocchi di seppia precedentemente arrostiti da un lato sulla plancia. Completare con i semi di pomodoro e i germogli freschi


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