Questa è la ricetta classica dei gobbi alla perugina. Nella versione moderna, i cardi vengono preparati anche in altri modi: infarinati, passati nell’uovo sbattuto e poi fritti. Oppure strati di cardi già fritti alternati a: ragù (al quale si aggiungono dei funghi), fettine sottilissime di fontina e parmigiano grattugiato; l’ultimo strato viene coperto con una morbida besciamella.
Per 4 persone
Per il ragù, o «sugo»:
- 200 gr. di carne tritata
- Olio doliva
- ½ cipolla
- 3 pomodori «pelati»
- Poco brodo
- sale e pepe
Ingredienti:
- 50 gr. di burro
- 1 grosso cardo
- Poca farina bianca
- 1 limone
- Sale
- Olio di oliva
Levare al cardo i «fili» spellando leggermente, tagliarlo in pezzetti d circa cm. 6, poi lavarli in acqua acidulata con succo di limone, perché non anneriscano. Metterli in acqua fresca salata e lessarli appena pronti rovesciarli in un colapasta e lasciarli scolare bene.
Quando i pezzetti di cardo saranno freddi passarli nella farina e friggerli in olio bollente, stendendoli poi su carta di tipo assorbente.
Per il sugo mettere in una casseruolina una cucchiaiata di olio e la cipolla tritata; lasciare rosolare, aggiungere la carne e i pomodori spezzettati, sale e pepe. Cuocere il ragù a lungo, a fiamma molto bassa, mescolando spesso ed unendo ogni tanto una o due cucchiaiate di brodo.
Quando il ragù sarà pronto disporre uno strato di cardi in una pirofila imburrata, condirli con un poco di sugo; fare un secondo strato di cardi, ripetere il condimento; proseguire così sino ad esaurimento degli ingredienti: sull' ultimo strato, che dovrà essere di sugo, disporre alcuni fiocchetti di burro.
Mettere il recipiente in forno caldo (200°) lasciandovelo sino a quando la superficie sarà leggermente gratinata. Servire i «gobbi» caldi.
