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Gnocchi di patate arrostiti al granchio

Per 4 persone

  • 1 kg patate vecchie da gnocchi
  • 300 gr Farina 00
  • 1 Uovo grande
  • 650 gr di granchio fresco
  • 300 gr cad. di sedano, carota e cipolla bianca
  • 200 gr cad. di porro, finocchio, pomodoro
  • 200 ml vino bianco
  • 100 ml aceto bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 60 gr doppio concentrato di pomodoro
  • Olio EVO
  • Sale e pepe di mulinello

Lavare le patate dalla terra, e cuocerle in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle ancora calde, impastarle con la farina e l’uovo. Tagliare l’impasto a tocchetti grandi poco più di una noce e passarli con un riga gnocchi in legno.

Nel frattempo cuocere il granchio in un brodo con metà delle verdure tranne i pomodori, l’'alloro, i liquidi e salare. Le chele vanno cotte per 12 min, il corpo per 8 minuti. Scolare dal liquido di cottura aprire staccando il dorso del carapace e far raffreddare. Una volta freddo spaccare ed estrarre la polpa dall’'interno delle chele e del corpo, conservare a 4°C.

Far rosolare il resto delle verdure tagliate a tocchi  in un tegame dal fondo spesso fino a caramellarle, aggiungere gli scarti del carapace spaccati con un batticarne e far rosolare, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e il doppio concentrato, deglassare il fondo un poca acqua calda e poi quando si è asciugata coprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione, schiumare e far sobbollire al minimo per almeno 3 ore, filtrare con un colino e far ridurre della metà.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando affiorano scolarli su una placchetta con un telo pulito e asciugarli, passarli in una padella dal fondo spesso e con poco olio ben caldo e rosolare la parte rigata fino a quando non risulteranno croccanti.

A parte rigenerare la polpa di granchio con il brodo ristretto ed emulsionato con un filo d’'olio.

Presentazione: sistemare gli gnocchi arrostiti sul piatto e condire con il brodo ristretto e la polpa

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