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Canederli con lo speck

Questa è la ricetta ufficiale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003. Potete servirli in broso a conditi con burro e Grana Padano. 

Per 4 persone

i canederli:

  • 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
  • 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato
  • 2 uova
  • l/4 l di latte
  • 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
  • sale e pepe

il condimento:

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l'erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più.

Aggiungere un po' di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l'esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.

Formare con le mani i canederli nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa.

Il canederlo non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato.

Il canederlo (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.


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