Ricette » altri primi » Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, funghi e tartufo nero glassato
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Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, funghi e tartufo nero glassato

4 persone

Per i cilindri di patata e la creme brûlé di parmigiano

  • 6 patate grosse
  • 80 gr. di parmigiano gia grattugiato
  • 150 ml di latte
  • Maizena
  • 2 uovo
  • Noce moscata
  • Vermouth bianco
  • Sale, zucchero, pepe

Per le uova di quaglia caramellate

  • 12 uova di quaglia (prendetene qualcuna in più)
  • Zucchero

Per gli champignon disidratati

  • 10-12 champignon

Per la farina di porcini e champignon

  • 20 champignon
  • Porcini lamellati gelo (in questo periodo)

Per la brunoise di tartufo nero glassato

  • 2 tartufi neri da 40 gr. circa
  • Sale, zucchero
  • Essenza di tartufo
  • Olio evo leggero

Per i cilindri di patata
Lavare e pelare le patate. Formare dei cilindri con il suo attrezzo (come da foto).Lessare i cilindri al vapore, mettendo i cilindri su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. …molto dipende dal tipo di patata usata. Le patate bianche cuociono in più tempo, quelle gialle in meno tempo. Controllare e verificare la cottura. Devono essere al dente ma morbide. Riporre in frigorifero.

Per la creme brûlé di parmigiano
Frullare a freddo il parmigiano con il latte, sino a che risulti ben amalgamato. Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e parmigiano, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb.Portare a cottura frullando con frullatore a immersione. Dovrà risultare giustamente densa.

Per gli champignon disidratati e la farina di porcini e champignon
Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm. e metterli in forno non ventilato a 55/60°c oppure in essiccatore per tutta la note, circa 12 ore, se dovesse essere necessario aumentare le ore di disidratazione, ma non aumentare mai i gradi centigradi di cottura. Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione. Per la farina, assicurarsi che che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini, tipo macinino da caffè. Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio, per non farli umidificare di nuovo.

Per la brunoise di tartufo nero glassato
Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino. Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua gia bollente.Cubettare a brunoise. Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni..: 200 gr. di zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min. a fuoco moderato. Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise. Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.

Preparazione del piatto
Aprire le uova di quaglia e separarle dal loro albume. Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della creme brûlé. Riempire i cilindri di patata con la creme brûlé, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé  poco zucchero e caramelizzare con il cannello. Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello. Stemperare un po di fonduta di parmigiano, preparata per la creme brûlé, in una padella, scaldandola leggermente.
Siamo pronti…Disegnare a piacere con la crema di parmigiano sul piatto di portata. Adagiarci sopra i cilindri di patata con i tuorli di quaglia caramellati. Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d’olio leggero.

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