Calamari, calamaretti, totani, seppie, polpi e moscardini sono molluschi appartenenti alla famiglia dei cefalopodi che compaiono spesso nelle nostre tavole per essere gustati in numerose preparazioni. Spesso e volentieri però non sappiamo riconoscerli soprattutto perchè li compriamo già puliti e pronti per l'uso. Se comprati interi, è anche molto difficile distinguere se sono stati precedentemente surgelati. Per essere certi della loro freschezza mio suggerimento . Questa piccola guida vi aiuterà a diventare esperti conoscitori.
Calamaro: più pregiato
Ha il corpo allungato con due pinne disposte a rombo a metà della sacca con 8 braccia e due tentacoli più lunghi a doppia ventosa.
Di colore bianco roseo con venature rosso mattone è molto apprezzato in cucina per le sue carni delicate. Ideale per essere per essere farcito, fritto a pezzetti oppure cotto in umido
| Totano: meno pregiato A differenza del calamaro ha le pinne laterali più corte, localizzate sul fondo della sacca, a forma di freccia. La sua carne è più dura e meno saporita rispetto a quella del calamaro ed il colore tende al marroncino-rossiccio. Se è di medie dimensioni, la sua carne è ideale per essere cotta in umido oppure farcita con gustosi ripieni. |
Seppia
Di colore grigio/verdastro, con strisce marroni più marcate durante il periodo riproduttivo, la seppia può raggiungere dimensioni massime di 35 cm. Due pinne di uguale altezza, che nella zona posteriore risultano separate, circondano totalmente il suo corpo e si differenzia dai calamari ed dai totani perché ha nel suo interno il famoso osso di seppia che non è altro che una conchiglia calcificata. Anche la seppia possiede dieci tentacoli muniti di doppie ventose, due dei quali sono più lunghi degli altri. Inoltre, come per il polpo, la seppia è dotata di una vescica contenente un liquido denso nero, che usa per difendersi dai predatori, e che in cucina è molto apprezzato per il suo sapore. La sua carne, dal sapore delicato, è ideale per essere farcita con diversi ripieni oppure cotta in umido, grigliata o lessata. Per evitare che la sua carne risulti coriacea, scegliete sempre delle seppie che non siano troppo grosse (massimo 12-15 cm).
Polpo
Viene pescato in tutto il Mediterraneo ed è molto apprezzato per la bontà delle sue carni. Ha otto tentacoli con una doppia fila di ventose e, se comprato fresco, presenta delle carni molto dure. Per questo motivo, va cotto usando degli speciali accorgimenti che renderanno tenera la sua carne.
Moscardino
Più piccolo del polpo, si differenzia però da questo per avere una solo fila di ventose che arrivano piccolissime fino al fondo della punta dei tentacoli. Assolutamente da non confondersi col polpo bianco o di rena che ha anche lui un sola fila di ventose e che, commercialmente parlando, è molto meno caro. Per essere certi di non venire imbrogliati, scegliete il polpo non più lungo di 10 cm (lunghezza del corpo): sarà certamente un moscardino.
Queste sono alcune delle tante ricette presenti su Mangiarebene che li vedono protagonisti: facili, gustose e salutari.
