4 persone
le uova
- 4 uova di Paolo Parisi
- 2 g scorza di cedro fresco tagliate a striscioline
la panure al cedro
- 20 g pane di farro a lievitazione naturale
- 2 g scorza di cedro fresco tritato
- 5 g cedro candito a pezzetti piccolissimi
- 2 foglie di basilico, qualche foglia di prezzemolo e di timo fresco tritate
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
- 1 fettina di spicchio di aglio
- 1/2 foglia di salvia piccola
- poche foglie di rosmarino
la purea di pane
- 300 g mollica di pane di farro di Eugenio Pol a lievitazione naturale
- 400 ml brodo di gallina
- 12 grani di pepe nero Utirancotta di Sarawak macinati freschi
- sale di Mozia
Per la panure
Scaldare l’olio con l’aglio, la salvia e il rosmarino per 3 minuti; togliere tutti gli aromi unire il pane, mescolare bene, togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare il pane con il cedro fresco, il cedro candito e le erbe tritate.
Per la purea di pane
Tagliare il pane a piccoli pezzi e farlo essiccare in forno a 100°C per circa ½ ora. Grattugiarlo e setacciarlo. Portare il brodo a ebollizione con il pepe, quindi unire il pane grattugiato e amalgamare bene; cuocere a fuoco moderato per 3 minuti. Aggiustare di sale e mantenere in caldo.
L'uovo
Cuocere l’uovo nel suo guscio in acqua alla temperatura costante di 61,5°C per 50 minuti. Rompere le uova su un piatto tiepido e salarle leggermente in superficie. Mantenere al caldo.
Presentazione del piatto
Disporre al centro di quattro fondine calde un disco di purea di pane, adagiarvi sopra delicatamente un uovo e cospargerlo con la panure al cedro. Completare con le scorze di cedro tagliate a striscioline.
