Soffriggete in un cucchiaio d'olio lo scalogno finemente tritato, aggiungete la passata, salate, cuocetela per circa 15 minuti e poi fatela raffreddare in una ciotola di vetro. Con 1 uovo, 200 ml di olio, sale e pepe fate una maionese che mescolerete alla passata in modo da ottenere la salsa rosa. Ricavate dal pan carrè 6 dischi grandi quasi quanto la fetta e friggeteli in un po' di olio. Adagiateli poi sul piatto di portata dopo aver tolto l'unto in eccesso con la carta assorbente da cucina. Riempite una pentola di circa 15 cm. di diametro per tre quarti d'acqua e quando bolle aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Dopodiché abbassate la fiamma e fate in maniera che l'acqua "frema" soltanto. A questo punto rompete le uova in un piattino, e aiutandovi con un cucchiaio girate l' acqua che freme in modo da formare un vortice all' interno del quale farete scivolare, una per volta, delicatamente le uova che farete cuocere per 3 minuti. Trascorso questo tempo toglietele con l'aiuto della schiumarola e asciugate l'acqua in eccesso con l'aiuto di carta da cucina. Per togliere le sbavature dell' albume e dare una forma regolare usate una forbice o un coltello ben affilato. Deponete le uova sulle fette di pane e ricopritele con una cucchiaiata abbondante di salsa rosa.